Tortelli mugellani della mi' nonna

    Tortelli mugellani della mi' nonna

    1persona l'ha salvata
    3ore


    Facci sapere se hai provato questa ricetta!

    Questo è un primo piatto tipico del Mugello, regione vicino a Firenze, che le nonne contadine cucinavano per festeggiare la domenica con pochi ma sani e gustosi ingredienti. Ancora oggi si può ancora assaporare un ottimo piatto fumante di tortelli al sugo in qualche vecchia trattoria specialmente tra Barberino di Mugello e Vicchio. La mia versione è un po' fiorentinizzata in quanto tramandata da mia nonna.

    nonnoFabio53 Toscana, Italia

    Ingredienti
    Porzioni: 6 

    • Per la pasta
    • 400g di farina
    • 4 uova
    • 1 pizzico di sale
    • 1 cucchiaio d'olio
    • Per il ragù
    • 1/2 bicchiere abbondante di olio extra vergine di oliva
    • 2 cipolle rosse
    • 1 costola di sedano
    • 1 carota
    • 2 salsicce di saporite (senza finocchio) e abbastanza fresche
    • 400g di carne macinata freschissima
    • 1 foglia di alloro
    • 1 rametto di rosmarino
    • 1 bicchiere abbondante di vino rosso
    • 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
    • 300g di passata di pomodoro
    • sale e pepe q.b.
    • Per il ripieno
    • 1200g di patate non dolci (le migliori sono quelle rosse)
    • 3 salsicce come per il sugo
    • 2 spicchi d'aglio
    • 1 manciatina di prezzemolo
    • olio extra vergine d'oliva q.b.
    • 1 uovo intero
    • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
    • sale, pepe e noce moscata q.b.

    Preparazione
    Preparazione: 1ora  ›  Cottura: 2ore  ›  Pronta in:3ore 

      Preparare il ragù

    1. Si comincia con il preparare il ragù perché richiede circa 3 ore di cottura: In un capiente tegame versare un mezzo bicchiere abbondante di olio extravergine d'oliva. Fare un trito con le verdure possibilmente con un bel coltello perché non deve essere finissimo e metterlo a rosolare nell'olio insieme alle salsicce sbucciate e fatte a pezzetti.
    2. Quando comincia a colorirsi il tutto aggiungere la carne macinata e rosolarla a fuoco piuttosto vivace. Dopo circa 20 minuti aggiungere il vino e fare ritirare, dopodiché unire il concentrato diluito in una tazza di acqua calda e dopo qualche minuto la passata con l'alloro e il rosmarino e una generosa grattugiata di pepe nero. Quando riprende il bollore abbassare la fiamma al minimo (si devono appena vedere qua e la delle bollicine) coprire il tegame e fare andare per circa 2 ore. Rigirare spesso il ragù in modo che non possa attaccarsi e soprattutto che bolla piano piano in maniera quasi impercettibile. (Quando ero ragazzo il ragù veniva cucinato dalle nonne accanto alla cucina economica con il rosario in mano!!) Alla fine il sugo deve risultare abbastanza morbido e marrone scuro.
    3. Preparare la pasta

    4. Mentre il sugo cuoce, disporre la farina a fontana su una spianatoia, fare un buco nel centro e aggiungere le uova, l'olio e il sale. Lavorare la pasta con le mani fintanto che non si attacca più alle mani senza usare ulteriore farina. Alla fine fare una palla che deve risultare abbastanza morbida avvolgerla nella pellicola trasparente. Lasciarla riposare per circa un'ora.
    5. Preparare il ripieno: pelare le patate, lavarle, tagliarle a pezzi e farle lessare possibilmente al vapore.
    6. In una padella soffriggere in un po' di olio evo un trito di prezzemolo e aglio e le salsicce sbucciate e sbriciolate molto finemente. Appena prendono colore aggiungere una tazzina da caffè di vino rosso e lasciare sfumare. Trasferire le salsicce in una capiente ciotola e unire le patate passate allo schiacciapatate, l'uovo, il formaggio, sale pepe e una macinata di noce moscata. Con una forchetta amalgamare il tutto fino ad avere un composto omogeneo e morbido. Lasciare riposare qualche minuto.
    7. Stendere la pasta fino a ottenere una sfoglia abbastanza sottile. Con un coppapasta o un bicchiere abbastanza largo formare dei cerchi di pasta (non devono essere enormi), metterci al centro un po' d'impasto, bagnare i bordi della pasta con acqua e chiudere il tortello. Sigillare i bordi con una forchetta.
    8. Mettere a bollire una capiente pentola d'acqua e un cucchiaio di olio. Raggiunto il bollore salare e aggiungerci i tortelli. Appena cotti, bastano pochi minuti, scolare con una ramina e sistemarli in una bella e larga insalatiera, con un letto di sugo, a strati (i tortelli non vanno assolutamente rigirati né saltati), alternando tortelli sugo abbondante e parmigiano grattugiato. Portare in tavola subito, devono essere belli caldi. La tradizione vuole che ogni commensale prenda con una forchetta i tortelli dall'insalatiera per non correre il rischio di romperli.

    Consigli

    Fare molta attenzione allo spessore della pasta e alla chiusura dei tortelli per non rischiare la rottura in cottura che porterebbe a una uscita di ripieno. La pasta deve rimanere al dente sul bordo. Un tortello troppo cotto oltre che brutto a vedersi e anche assolutamente immangiabile! Un'ultima raccomandazione: controllare spesso il ragù, non deve assolutamente bollire forte ma quasi impercettibilmente e che lo farà rimanere giustamente liquido e limpido. Buon appetito!

    Lette di recente

    Recensioni (0)

    Scrivi una recensione

    Clicca sulle stelline per votare questa ricetta