Pane con lievito madre e farina di segale

    Pane con lievito madre e farina di segale

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    5ore5minuti


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    Fare il pane con il lievito madre è un'operazione piuttosto lunga, ma certamente non complicata. Servirà solo tanta pazienza per attendere la lievitazione. In questa ricetta utilizzo anche farina di segale che con la lunga lievitazione mantiene molto del suo gusto caratteristico. Il pane con sola farina di segale è di solito molto denso, difficile da lavorare e lievita poco. Questo, a mio parere è un buon compromesso di sapore. Con queste dosi otterrete 2 pagnotte da 800g ciascuna.

    Ingredienti
    Quantità: 2 pagnotte da 800g ciascuna

    • 450g di farina di segale
    • 300g di farina per il pane
    • 15g di sale
    • 500g di lievito madre
    • 250-300ml di acqua fredda

    Preparazione
    Preparazione: 30minuti  ›  Cottura: 35minuti  ›  Tempo aggiuntivo:4ore  ›  Pronta in:5ore5minuti 

    1. Raccogliere le farine e il sale in una ciotola. Aggiungere il lievito madre e 240ml di acqua e mescolare. Aggiungere ancora acqua per aumentare la morbidezza dell'impasto che dovrà essere un po' appiccicoso ma non troppo umido. Oliare appena una spianatoia, trasferire il panetto e impastarlo per 10 minuti.
    2. Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire e riporre nella parte più calda della casa. Lasciar riposare finché il panetto sarà duplicato in volume; questa operazione potrebbe richiedere diverse ore (dipende da quanto è attivo il lievito e dal calore/umidità del luogo di riposo).
    3. Quando è lievitato, oliare o imburrare una teglia per pane in cassetta o uno stampo per torte circolare. Trasferire il panetto su una spianatoia oliata e delicatamente allungare i lati e piegarli verso l'interno. Dargli la forma dello stampo e trasferirlo nello stampo stesso. Coprire e lasciar lievitare finché raggiunge il bordo dello stampo. Anche questa operazione potrebbe richiedere diverse ore.
    4. Riscaldare il fono a 220°C statico o 200°C ventilato. Riempire una teglia di alluminio con 5-600ml di acqua e infilarla nel forno mentre si riscalda: questo creerà del vapore che renderà la crosta croccante.
    5. Informare il panetto lievitato e cuocerlo per 35-40 minuti. Per accertarsi che sia cotto, dare un leggero colpetto sulla parte alta, dovrà dare un rumore sordo. Sfornare e trasferire su una gratella finché sarà freddo. Si può anche congelare se non si utilizza subito.

    Tempo di lievitazione

    Ecco come potete organizzare la panificazione tenendo conto della lievitazione: 8:30 preparare l'impasto e lasciarlo lievitare 4-6 ore. Riprendere l'impasto e riporlo nella teglia e lasciar lievitare per altre 4-6 ore. Questo significa che le pagnotte saranno pronte da infornare tra le 16:30 e le 20:30. In alternativa potete preparare l'impasto la sera cosicché la prima lievitazione avviene di notte.

    Per fare 1 pagnotta da 900g

    Utilizzate le seguenti dosi: 300g di farina di segale, 200g di farina per il pane, 10g di sale, 350g di lievito madre, 250ml-280ml di acqua fredda.

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