Maccheroni alla chitarra con guanciale e punte d'asparagi

    Maccheroni alla chitarra con guanciale e punte d'asparagi

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    3ore20minuti


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    I maccheroni o spaghetti alla chitarra sono originari dell'Abruzzo, dove mia madre ha passato parte della sua giovinezza a seguito della professione del nonno. Si realizzano con la chitarra, un attrezzo apposito con corde sottili di metallo molto tirate attraverso le quali si spinge la spessa sfoglia per tagliarla in lunghi spaghetti a sezione quadrata. Anche se sono cresciuta in Umbria, la mamma preparava spesso questa golosità appresa a L'Aquila, condita con il tradizionale sugo rosso con carni miste. Li propongo qui con un semplice e veloce sughetto di mia creazione, ispirato ai sapori primaverili e pasqualini della mia regione, l'Umbria: asparagi di campo e guanciale che ha appena completato la stagionatura.

    ViolaBuitoni California, Stati Uniti d'America

    Ingredienti
    Porzioni: 6 

    • Per la pasta
    • 350g di farina
    • 150g di semola rimacinata
    • 1 pizzico di sale
    • 5 uova
    • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
    • Per il condimento
    • 200g di guanciale a cubettini
    • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
    • 1 cipollotto tritato fine
    • 500g di asparagi (meglio se di campo) cotti al vapore e tagliati a rondelle con la punte lasciate intere
    • 2 rametti di maggiorana tritata
    • 1 schizzo di vino bianco
    • sale e pepe q.b.
    • pecorino stagionato grattugiato q.b.

    Preparazione
    Preparazione: 2ore  ›  Cottura: 20minuti  ›  Tempo aggiuntivo:1ora asciugatura  ›  Pronta in:3ore20minuti 

      Preparare l'impasto:

    1. Mischiare le farine ed il sale e disporre a fontana sulla spianatoia. Rompervi in mezzo le uova con l'olio. Cominciare a mescolare con una forchetta o una frusta, incorporando pian piano la farina.
    2. Quando l'impasto diventa troppo denso per la forchetta o frusta, proseguire ad intridere con le mani fino a formare una bella palla soda. Impastare per 20-25 minuti. Questa operazione si può anche fare nell'impastatrice con il gancio.
    3. Far riposare l'impasto coperto per almeno mezz'ora.
    4. Preparare il sughetto:

    5. Sul fuoco al minimo, far andare il guanciale con l'olio in una padella fino a che i cubettini hanno sudato il grasso e risultano croccanti fuori e morbidi dentro. È importante che questa operazione sia fatta a fuoco bassissimo, così il grasso si scioglie ma non si brucia.
    6. Aggiungere il cipollotto e far appassire nel grasso del guanciale. Unire gli asparagi e la maggiorana e cuocere per ancora 5 minuti. Sfumare con il vino bianco e spengere quando non si sente più l'odore acido del vino. Regolare di pepe.
    7. Tirare la sfoglia e tagliare i maccheroni:

    8. Con il mattarello o la sfogliatrice tirare l'impasto in fogli spessi 2cm circa, cercando di dare ad ognuno una forma lunga piuttosto che tondeggiante.
    9. Lasciare asciugare per 5 minuti circa e posizionare sopra la chitarra.
    10. Pressare la sfoglia con il matterello attraverso le corde della chitarra facendo scivolare il mattarello dall'alto in basso e tenendolo saldamente fermo con le mani affinchè non rotoli.
    11. I maccheroni cadranno e scivoleranno sulla tavoletta inclinata che sta sotto le corde della chitarra.
    12. Raccoglierli in un panno pulito e disporli ad asciugare su una teglia senza ammassarli troppo per non farli appiccicare. Spolverare con un po' di semola per assorbire l'umidità in eccesso.
    13. Cuocere e condire la pasta:

    14. Cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata. Scolare bene al dente e tuffare nella padella con il sughetto conservando 2 o 3 tazze di acqua di cottura.
    15. Far mantecare per 4-5 minuti mescolando delicatamente su fiamma medio bassa con 1 manciata di pecorino e dell'acqua di cottura il cui contenuto di amido si legherà al grasso del guanciale in una gustosa emulsione.
    16. Fare attenzione a mettere solo un pochino di acqua alla volta onde evitare un sughetto troppo liquido.
    17. Spolverare di pecorino e servire immediatamente.

    Varianti

    Se non trovate il guanciale, si può sempre sostituire con la pancetta, anche se il guanciale ha un suo gusto distinto ed inimitabile.

    Accorgimenti

    Sia il guanciale che il pecorino sono ingredienti molto salati. Fare attenzione quindi quando si regola di sale e pepe a non eccedere.

    Le farine

    L'uso della semola rimacinata, prodotto generalmente disponibile in qualsiasi supermercato, conferisce a questa pasta una bella consistenza soda. Se non si avesse la semola, si può usare tutta farina semplice. Il risultato sarà ancora eccelso, aiutato anche dalla lunga lavorazione, che dovrà aumentare di 10-15 minuti in assenza di semola.

    Pulire e cucinare gli asparagi

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