Boudin blanc (salsiccia di pollo alla francese)

    Boudin blanc (salsiccia di pollo alla francese)

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    4ore


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    Il boudin blanc è una salsiccia di pollo e prosciutto cotto tipica della cucina francese che ha nell'impasto anche farina di mandorle e, se lo si gradisce, un po' di tartufo nero. E' tipica della regione dello Champagne Ardenne, dove tradizionalmente si prepara per Natale.

    Ingredienti
    Quantità: 10 salsicce

    • 500g di pollo già cotto e privato della pelle
    • 250g di prosciutto cotto
    • 200ml di latte
    • 150g di mollica di pane a cubetti
    • 1 noce di burro
    • 100g di funghi champignon affettati finemente
    • 4 scalogni affettati finemente
    • il succo di 1/2 limone
    • 2 uova separate
    • 200ml di creme fraiche o di panna acida
    • 100ml di sherry
    • 100g di farina di mandorle
    • 1 pizzico di paprica
    • 1 pizzico di pepe di cayenna
    • 1 pizzico di timo in polvere
    • sale e pepe macinato fresco q.b.
    • 1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato
    • 1 piccolo tartufo nero affettato (facoltativo)
    • 1 budello naturale di suino
    • 1 peperone rosso
    • 1 foglia di alloro
    • 2 cucchiai di burro

    Preparazione
    Preparazione: 2ore  ›  Cottura: 1ora  ›  Tempo aggiuntivo:1ora riposo  ›  Pronta in:4ore 

    1. Affettare grossolanamente il pollo e il prosciutto e frullarli in un frullatore finché saranno sminuzzati finemente. Tenere da parte.
    2. Raccogliere latte e pane in una padella su fuoco basso. Mescolare spesso fino a formare un impasto morbido. Ritirare dal fuoco e tenere da parte.
    3. Sciogliere 1 noce di burro in un'altra padella e unire scalogni, funghi e succo di limone. Mescolare e cuocere finché saranno morbidi e il liquido sarà evaporato. Ritirare dal fuoco e lasciar intiepidire.
    4. In una ciotola capiente mescolare pollo e prosciutto, pane e funghi. Aggiungere i tuorli, la creme fraiche, sherry, farina di mandorle, paprica, pepe di Cayenna, timo, sale e pepe. Mescolare bene con le mani fino ad avere un composto omogeneo.
    5. Montare gli albumi a neve ferma e aggiungerli delicatamente all'impasto. Infine aggiungere anche il prezzemolo il tartufo, coprire con della pellicola e riporre in frigo per 1 ora.
    6. Mettere in ammollo il budello in acqua fredda per 1/2 ora. Dilatare una delle estremità e inserirla su una delle estremità dell'insaccatrice, quindi avvicinare la bocchetta al rubinetto e far scorrere l'acqua nel budello, in modo da sciacquare via un po' di sale.
    7. Inserire un imbuto di medie dimensioni all'insaccatrice e quindi anche una delle estremità del budello risciacquato. Arrotolarlo sull'imbuto e annodare l'estremità. Inserire la carne nella bocchetta dell'insaccatrice e riempire il budello con la carne, girando la rotella dell'insaccatrice con una mano e tenendo fermo il budello con l'altra mano. Una volta riempito tutto il budello, annodarlo anche dall'altra estremità.
    8. Creare delle salsicce della lunghezza desiderata arrotolando budello in un punto prestabilito. Alternare il senso della rotazione da una salsiccia all'altra.
    9. Cuocere le salsicce in una pentola capiente piena di acqua, insieme a peperone e la foglia di alloro. Cuocere su fuoco lento, portando la temperatura giusto sotto l'ebollizione (intorno ai 90°C). Cuocere per 40 minuti, quindi scolare e passare la salsiccia sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.
    10. Prima di servire, rosolare la salsiccia in 2 cuchiai di burro per circa 7 minuti per lato.

    Idee per servire

    Il modo più tradizionale per servire il boudin blanc francese è accompagnato da una saporita salsa alla senape.

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    Boudin blanc
    Boudin blanc

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