Risotto ai porcini

    Risotto ai porcini

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    Il risotto ai porcini è un classico piatto autunnale che però si può gustare tutto l'anno con dei buoni porcini secchi. Suggerisco di usare del buon brodo di manzo che in aggiunta all'acqua di ammollo dei funghi aggiungerà più sapore al vostro risotto; se seguite una dieta vegetariana, anche un buon brodo di verdure andrà bene.

    Ingredienti
    Porzioni: 4 

    • Per i porcini
    • 30g di porcini secchi
    • 250ml di acqua bollente
    • 3 spicchi d'aglio interi
    • 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
    • sale e pepe q.b.
    • 1 cucchiaino di rosmarino tritato
    • 1/2 bicchiere (120ml) di vino bianco
    • Per il risotto
    • 1l di brodo di manzo o vegetale di buona qualità
    • 1 scalogno tritato fine
    • 30g di burro
    • 1 cucchiaio d'olio
    • 300g di riso Arborio, Vialone Nano o Carnaroli
    • 1/2 bicchiere (120ml) di vino bianco
    • 30g di burro per mantecare
    • 60g di parmigiano grattugiato per mantecare + q.b. per servire

    Preparazione
    Preparazione: 15minuti  ›  Cottura: 30minuti  ›  Tempo aggiuntivo:1ora ammollo  ›  Pronta in:1ora45minuti 

      Preparare i porcini:

    1. Raccogliere i porcini in una ciotola e coprirli con l'acqua calda. Lasciarli in ammollo per 1 ora circa.
    2. Strizzare i porcini e affettarli a pezzi non troppo sottili. Tenere da parte l'acqua di ammollo.
    3. Imbiondire l'aglio nell'olio e quindi aggiungere i funghi. Condire con sale e pepe e rosolare su fuoco vivace finché saranno morbidi, 5-6 minuti circa. Versare il vino e alzare la fiamma. Grattare il fondo della padella per recuperare i succhi di cottura. Quando la parte alcolica sarà evaporata (avvicinando il naso non si sentirà più odore di alcool), spegnere il fuoco e aggiungere il rosmarino. Eliminare l'aglio. Tenere da parte al caldo.
    4. Preparare il risotto:

    5. Riscaldare il brodo di carne o verdure e tenerlo su un fornellino basso.
    6. Sciogliere in burro in una padella e aggiungere l'olio. Unire anche lo scalogno e cuocerlo su fuoco basso per qualche minuto, finché diverrà morbido e trasparente. Non dovrà colorarsi.
    7. Unire il riso, alzare leggermente la fiamma e cuocere finché avrà assorbito burro ed olio. Mescolare spesso e controllare la fiamma, alzandola e abbassandola all'occorrenza per evitare che si bruci lo scalogno.
    8. Quando il riso sarà ben tostato, versare il vino e mescolare. Non appena la parte alcolica sarà evaporata (avvicinando il naso non si sentirà più odore di alcol), aggiungere 1 mestolo di brodo di carne o vegetale e mescolare. Continuare ad aggiungere brodo, un mestolo alla volta, mescolando sempre dopo ciascuna aggiunta e sempre dopo che il brodo precedente si sarà assorbito. Il riso dovrà cuocere 15-18 minuti circa.
    9. Dopo 8 minuti di cottura, circa, aggiungere alla padella in funghi e un mestolo dell'acqua di ammollo tenuta da parte. Proseguire la cottura del risotto aggiungendo ancora acqua di ammollo fino a finirla. Integrare con altro brodo se necessario, fino a portare a cottura il riso.
    10. Allontanare dal fuoco e aggiungere parmigiano e burro. Mescolare bene, quindi lasciar riposare il risotto per 3/5 minuti. Portare in tavola il risotto e condire, se lo si desidera, con altro parmigiano grattugiato.

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