Sanguinaccio insaccato fatto in casa

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    4 ore 30 minuti

    La salsiccia con sangue di maiale (o saguinaccio) si prepara in molte regioni d'Italia dove prende nomi differenti: dal boudin della Valle d'Aosta al sanganèl friulano, per diventare berodo in Liguria o sangiari in Calabria. Oltre al suddetto sangue, ogni regione aggiunge spezie e condimenti a piacimento; noi abbiamo usato mele e cipolle e un mix di spezie saporito.


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    Ingredienti
    Quantità: 1 kg/1,5kg di salsiccia

    • 1kg di spalla di maiale in cubetti da 2,5cm e fredda di frigo
    • 200g di lardo di maiale fresco in cubetti da 1cm e freddo di frigo
    • 1 cucchiaino di grani di pepe
    • 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
    • 2 chiodi di garofano interi
    • 2 foglie di alloro
    • 55g di burro
    • 1 cipolla a cubetti
    • 1 e 1/2 cucchiai di sale
    • 2 mele sbucciate e tagliate a cubetti
    • 60ml di cognac
    • 1 manciata di timo fresco, 25g circa
    • 80g di un cereale già cotto (riso, orzo, grano saraceno)
    • 2 cucchiaini di paprica
    • 240g di sangue di maiale
    • 1 budello di maiale
    • Per la cottura
    • 150g di sale
    • 2 foglie di alloro
    • rametti di timo
    • 1 cipolla affettata
    • 1 cucchiaino di pepe in grani

    Preparazione
    Preparazione: 2ore  ›  Cottura: 1ora  ›  Tempo aggiuntivo:1ora30minuti riposo  ›  Pronta in:4ore30minuti 

    1. Riporre nel freezer la carne di maiale e il lardo fresco per 30 minuti. Raffreddare anche il tritacarne così sarà molto più facile preparare la salsiccia.
    2. Raccogliere in un padellino il pepe in grani, i semi di coriandolo, le foglie di alloro e i chiodi di garofano. Tostarli su fuoco vivace per 2 minuti; quindi trasferirli in un mortaio e macinarli.
    3. Sciogliere il burro in una padella su fuoco medio-alto e aggiungere la cipolla e un pizzico di sale. Cuocere per circa 2 minuti, quindi unire le mele, mescolare e cuocere per altri 3 minuti. Versare il cognac e sfumare, aggiungere le foglioline di timo (tenere da parte i rametti), mescolare e cuocere per 1 altro minuto ancora. Ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare.
    4. Passare la carne (non il lardo) nel tritacarne con un disco forato di medie dimensioni. Condire con il mix di cipolle e mele, le spezie macinate, la paprica, il sale e il grano saraceno. Mescolare con le mani in modo da amalgamare bene l'impasto. Coprire con un foglio di pellicola da cucina e riporre in frigo per un'ora o anche per tutta la notte.
    5. Frullare il sangue di maiale finché tornerà liquido. Aggiungerlo alla carne fredda insieme al lardo fresco e mescolare bene.
    6. Mettere in ammollo il budello in acqua fredda per 1/2 ora. Dilatare una delle estremità e inserirla su una delle estremità dell'insaccatrice, quindi avvicinare la bocchetta al rubinetto e far scorrere l'acqua nel budello, in modo da sciacquare via un po' di sale.
    7. Inserire un imbuto di medie dimensioni all'insaccatrice e quindi anche una delle estremità del budello risciacquato. Arrotolarlo sull'imbuto e annodare l'estremità. Inserire la carne nella bocchetta dell'insaccatrice e riempire il budello con la carne, girando la rotella dell'insaccatrice con una mano e tenendo fermo il budello con l'altra mano. Una volta raggiunta la lunghezza della salsiccia desiderata annodare il budello anche dall'altra estremità. Quindi annodare tra loro le due estremità fino a formare un anello chiuso. Ripetere l'operazione fino ad utilizzare tutto l'impasto.
    8. Cuocere la salsiccia: raccogliere le salsicce in una pentola capiente e coprirle con abbondante acqua. Aggiungere sale, foglie di alloro, rametti di timo messi da parte, la cipolla affettata e i grani di pepe e portare a leggero bollore, intorno agli 80°C. Cuocere a questa temperatura per 45 minuti.
    9. Trasferire la salsiccia dalla pentola ad un bagno di acqua e ghiaccio per un paio di minuti per raffreddarla e fermare la cottura.
    10. Il sanguinaccio è pronto per essere gustato, cotto in padella o affettato come un salame.
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