Pane di segale con lievito madre

    Pane di segale con lievito madre

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    9ore30minuti


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    Ci vorrà un po' di lavoro e di pazienza per preparare questo pane di segale, farina integrale e farina bianca, ma il risultato è garantito se avete un lievito madre bello attivo. Se volete sapere come preparare il lievito non perdetevi la nota finale.

    Ingredienti
    Quantità: 1 pagnotta

    • 250g di lievito madre
    • 300g di farina di frumento
    • 150g di farina di frumento integrale
    • 50g di farina di segale
    • 250ml di acqua a temperatura ambiente
    • 1 cucchiaino di sale

    Preparazione
    Preparazione: 1ora  ›  Cottura: 30minuti  ›  Tempo aggiuntivo:8ore lievitazione  ›  Pronta in:9ore30minuti 

    1. In una ciotola mescolare lievito madre e acqua; aggiungere le farine e impastare con le mani fino a formare un impasto compatto. Lasciar riposare per 10 minuti.
    2. Oliare leggermente una superficie di lavoro, appoggiarci il panetto e lavorarlo allungandolo e ripiegandolo su se stesso per 12 volte. Riporre nella ciotola, coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 10 minuti. Ritirare l'impasto e ripiegarlo nuovamente per altre 12 volte; quindi lasciarlo riposare ancora per altri 10 minuti. Lavorare per la terza e ultima volta nella stessa maniera, quindi riporre nella ciotola, coprire e lasciar riposare per 30 minuti.
    3. Ripetere l'operazione, ripiegare il panetto 12 volte ancora, riportarlo nella ciotola, coprire e lasciar riposare per 1 ora.
    4. Ripetere il tutto un'ultima volta ancora, e lasciar riposare per 1 ultima ora. Alla fine l'impasto avrà riposato per 3 ore e lo si sarà lavorato 6 volte.
    5. Infarinare leggermente una superficie di lavoro, adagiarci l'impasto e lavorarlo appena; quindi lasciarlo ammorbidire per 10 minuti. Riprendere il panetto e appiattirlo leggermente, dandogli la forma di un rettangolo. Afferrare i 4 angoli e ripiegarli verso il centro; quindi rovesciare il panetto e trasferirlo in una ciotola foderata con un canovaccio infarinato. Ripiegare gli angoli del canovaccio sul pane e lasciar lievitare altre 3-4 ore.
    6. Quando il pane sarà raddoppiato in volume, eliminare il canovaccio, trasferire il panetto su una placca da forno e cuocerlo nel forno preriscaldato a 220°C per 20-30 minuti o finché sarà ben cotto.

    Lievito madre

    Il lievito madre sarà ben attivo e dunque buono da utilizzare se avrà un forte odore acidi, simile a quello della birra. Per preparare in casa il vostro lievito madre precedete in questo modo: Giorno 1. mescolate 120ml di acqua e 4 cucchiaini pieni di farina, lasciate riposare; Giorno 2. aggiungete 60ml di acqua e altri 4 cucchiaini di farina; Giorno 3. unite 60ml di acqua ancora e 8 cucchiaini di farina; Giorno 4. eliminate 3/4 del composto, aggiungete 100ml di acqua e 100g di farina; Giorno 5. il mix dovrebbe adesso avere un odore molto acido: eliminare 3/4 del mix e mescolare il resto con 120ml di acqua e 125g di farina; Giorno 6. il lievito dovrebbe ormai essere gonfio e pieno di bolle: è pronto per essere utilizzato.

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