Preferisco cuocere la frittata in forno invece che in padella perché è più leggera e si compatta meglio. In questa versione, l'ho insaporita con zucchine, ricotta e olive, ma potete aggiungere anche dei salumi e il gusto ci guadagnerà.
Lavare, spuntare le zucchine e tagliarle a rondelle sottili. Riscaldare 2 cucchiai di olio in una padella e rosolare le zucchine a fuoco lento per 5 minuti o finché si ammorbidiranno appena ma saranno ancora croccanti. Salare, spegnere il fuoco e condirle con metà della menta. Lasciarle intiepidire.
Rompere le uova in una ciotola capiente e sbatterle bene con una forchetta. Aggiungere le zucchine intiepidite, la ricotta stemperata con una forchetta, olive, parmigiano, sale, pepe e il resto della menta.
Accendere il forno a 180°C. Foderare una teglia tonda da 18-20cm di diametro con della carta da forno. Oliare la carta con il cucchiaio di olio rimasto.
Versare il composto a base di uova nella teglia e livellarlo bene con il dorso di un cucchiaio. Infornare e cuocere la frittata per 20 minuti o finché diverrà gonfia e dorata.
Sfornare, lasciar intiepidire e servire. O tenere al caldo fino al momento di portare in tavola.