Brodo e lesso di carni miste

    Brodo e lesso di carni miste

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    13ore20minuti


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    Quella del brodo di carne è una preparazione di base semplice ma fondamentale perché un buon brodo determina la riuscita di molti piatti, non solo pasta in brodo, ma anche risotti e zuppe. Il segreto sta nei tagli di carne giusti da utilizzare, ma soprattutto nella lenta cottura e il susseguente riposo. Se volete scoprire anche come fare un buon lesso non perdetevi le note finali.

    Ingredienti
    Porzioni: 8 

    • 500g di biancostato con osso
    • 500g di reale o cappello di prete
    • ½ gallina
    • 1 osso di manzo con midollo
    • 2 carote
    • 2 costole di sedano
    • 4-5 pomodorini
    • 1 cipolla bianca
    • 5 chiodi di garofano
    • qualche ciuffetto di prezzemolo
    • 1 crosta di parmigiano (se piace)
    • 1 cucchiaio di sale grosso
    • 4l di acqua

    Preparazione
    Preparazione: 20minuti  ›  Cottura: 3ore  ›  Tempo aggiuntivo:10ore raffreddamento  ›  Pronta in:13ore20minuti 

    1. Lavate la carne x togliere eventuali ossicini e ponetela in una pentola molto capiente, aggiungete le verdure lavate e pelate, la cipolla libera dalle foglie esterne e steccata con i chiodi di garofano, la crosta di parmigiano ripulita dalla marchiatura esterna; coprite con acqua fredda per almeno 15cm sopra i vari ingredienti e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno 3 ore. Aggiungete il sale negli ultimi 10 minuti di cottura.
    2. Quando con una forchetta sentirete la carne tenera, spegnete la fiamma e fate raffreddare per molte ore, possibilmente tutta la notte. Si formerà così uno strato denso di grasso che eliminerete delicatamente con una schiumarola. Togliete quindi la carne e le verdure e filtrate il brodo che utilizzerete a vostro piacimento.

    Se invece volete un buon lesso

    La procedura è uguale, l’unica variante è la carne che va inserita quando l’acqua con le verdure è quasi in ebollizione. Io comunque insieme alle verdure metto a freddo la mezza gallina così anche il brodo acquista un buon sapore. Servite la carne, anche fredda, con un'insalata russo, maionese, capperi e altre verdure sotto aceto o in agrodolce.

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