Tortellini in brodo di cappone

    Tortellini in brodo di cappone

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    5ore


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    In ogni famiglia emiliana, i tortellini con il brodo di cappone non possono mancare sulla tavola di Natale. Il procedimento è indubbiamente laborioso, ma con un po' di pratica si affinerà la tecnica e diverrà tutto più semplice.

    Ingredienti
    Porzioni: 6 

    • Per la sfoglia
    • 400g di farina 00
    • 4 uova grandi
    • 1 pizzico di sale
    • 1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva
    • Per il ripieno
    • 1 noce di burro
    • 200g di polpa di manzo tagliato a pezzettini
    • 200g di lonza di maiale tagliata a pezzettini
    • 1/2 bicchiere di vino bianco
    • 50g di mortadella
    • 50g di prosciutto crudo
    • 1 uovo
    • 1 pizzico di noce moscata
    • 2 cucchiai di parmigiano
    • sale e pepe q.b.
    • Per il brodo
    • 1,5kg di cappone tagliato a pezzi
    • 2 carote
    • 2 coste di sedano
    • 1 cipolla grande
    • 1 crosta di parmigiano ben grattata (facoltativa)
    • 3l di acqua
    • 2 grani di pepe nero
    • sale grosso q.b.

    Preparazione
    Preparazione: 2ore  ›  Cottura: 3ore  ›  Pronta in:5ore 

      Preparare il brodo

    1. In una pentola capiente riunire tutti gli ingrendienti e coprire con l'acqua. Portare su fuoco basso e lasciar cuocere per almeno 3 ore, con il coperchio appoggiato ma lasciando uno sfiato.
    2. Trascorse le 3 ore, spegnere il fuoco, prelevare la carne e tenerla da parte (ideale da servire con una salsa verde), filtrare il brodo e lasciarlo raffreddare. Eliminare il il grasso che affiorerà in superficie; quindi, riporre in frigo fino al momento di utilizzare. S possono eliminare le verdure (ma c'è a chi piacciono) ma bisogna necessariamente tenere da parte la scorza di parmigiano perché certamente verrà contesa!
    3. Preparare il ripieno

    4. Sciogliere il burro in una padella e rosolare i due tipi di carne, versare il vino e cuocere finché saranno ben dorati e cotti anche all'interno. Lasciar leggermente raffreddare e quindi unirli nella tazza di un frullatore insieme alla mortadella, il prosciutto, il parmigiano, l'uovo, sale e noce moscata. Tritare e amalgamare il tutto fino a creare un composto omogeneo e cremoso. Aggiungere 1 cucchiaio di latte se risultasse troppo secco.
    5. Coprire con una pellicola e riporre in frigo il composto a riposare mentre si preparano i tortellini.
    6. Preparare la sfoglia

    7. Sistemare la farina a fontana su una spianatoia. Rompere le uova al centro, aggiungere sale e olio. Con una forchetta, sbattere le uova delicatamente e quindi mescolarle con la farina, raccogliendola dai lati della fontana. Quando le uova si saranno completamente assorbite, procedere a lavorare la pasta con le mani, per 8-10 minuti almeno o fino a formare un panetto liscio. Avvolgerlo in un foglio di pellicola da cucina e riporre a riposo per 1 ora in un luogo fresco ma non in frigo.
    8. Dopo il riposo, prelevare una pallina di pasta per volta, avendo cura di coprire quella che non si usa con la pellicola da cucina e quindi con un canovaccio umido. Stendere la pallina di pasta in un cerchietto e quindi passarla nella macchina della pasta, una tacca dopo l'altra fino alla penultima. Se a metà del processo la sfoglia diventasse già troppo lunga e difficile da gestire, dividerla in due e lavorare una sfoglietta alla volta, coprendo quella che non si usa. Alla fine del processo, si creeranno uno o due rettangoli di pasta.
    9. Adagiarli su una tovaglia, distribuire due noccioline di ripieno nel senso della larghezza e tanti quanti la lunghezza lo permetterà, distanziandoli uniformemente. L'idea è quella di avere tanti piccoli quadratini di impasto di grandezza regolare con al centro una pallina di ripieno. Con una rotella, ritagliare i quadratini e quindi spennellare i bordi con un pennello intinto in pochissima acqua. In questo modo sarà più facile chiudere i tortellini.
    10. Piegare a triangolo ciascun quadratino di pasta, quindi rivoltare la punta e avvolgere i due lati intorno al dito, riunendoli e sigillandoli bene.
    11. Ci vorrà un po' di pratica all'inizio, ma dopo qualche tortellino, la tecnica sarà affinata. Procedere allo stesso modo fino all'esaurimento della pasta, considerando che saranno necessari almeno 30 tortellini per commensale.
    12. Man mano che sono pronti, disporre i tortellini uno affianco all'altro su un tagliere o un vassoio e lasciarli seccare per qualche ora prima di utilizzarli. Se si prepara tutto il giorno prima (come fatto per il brodo), coprire con un canovaccio e lasciar riposare una notte.
    13. Servire

    14. Ritirare il brodo dal frigo, sgrassarlo ulteriormente e portarlo a bollore in una pentola capiente. Assaggiare per decidere se è caso di aggiungere altro sale o no. Calare i tortellini e cuocerli 5 minuti circa, controllando la cottura.
    15. Distribuire un mestolo di tortellini e uno di brodo in ciascun piatto. Cospargere con il parmigiano grattugiato e servire.

    Il brodo

    Sarebbe meglio preparare il brodo il giorno prima, in modo da avere il tempo di lasciarlo riposare in frigo. Con il freddo, il grasso si depositerà in superficie e potrete così eliminarlo e servire un brodo saporito e leggero.

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