Tortano campano con cotto e funghi

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    2 ore 10 minuti

    Il tortano è un rustico salato della tradizione campana che viene preparato di solito in occasione delle feste. La base è un pane ricco, di solito realizzato anche con lo strutto, mentre il ripieno può variare, con salame, prosciutto, formaggio e perfino uova sode nel periodo di Pasqua. Ecco la mia versione del tortano, un po' modificata dalla ricetta originale, ma sempre piuttosto tradizionale.


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    Ingredienti
    Porzioni: 8 

    • Per il ripieno
    • 30g di burro
    • 3 funghi grandi tipo Portobello o 150g di altri funghi
    • 2 spicchi d'aglio interi
    • pepe macinato fresco q.b.
    • sale q.b.
    • 250g di provola o scamorza affettata
    • 3 rametti di rosmarino tritati
    • 200g di prosciutto cotto a cubetti
    • Per la pasta
    • 15g di lievito di birra fresco
    • 300ml di acqua tiepida
    • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
    • 1 cucchiaio di miele
    • 1 e 1/2 cucchiai di sale
    • 175g di farina di semola rimacinata
    • 275g di farina di manitoba o farina 0 per il pane

    Preparazione
    Preparazione: 30minuti  ›  Cottura: 40minuti  ›  Tempo aggiuntivo:1ora lievitazione  ›  Pronta in:2ore10minuti 

    1. Preparare la pasta per il tortano: sbriciolare il lievito in una ciotola capiente e scioglierlo nell'acqua tiepida insieme al miele. Unire anche l'olio e il sale e aggiungere quindi la farina, poca alla volta, finché si sarà completamente assorbita e avrà formato un panetto. Trasferire su una superficie di lavoro e lavorare il panetto per 10 minuti circa o finché diverrà morbido ed elastico. Trasferire in una ciotola, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per almeno 40 minuti o finché raddoppierà.
    2. Nel frattempo, rosolare i funghi nel burro e nell'aglio finché si ammorbidiranno. Condire con sale e pepe. Eliminare l'aglio e tenere da parte a raffreddare.
    3. Riprendere la pasta e stenderla con le mani (non usare il matterello o annullerà la lievitazione) in un rettangolo di circa 1cm di spessore. Adagiare sopra la scamorza, i funghi, il prosciutto e spolverare il tutto con il rosmarino. Spennellare i bordi con poca acqua e quindi arrotolare il rettangolo in un salamino lungo. Sigillare bene i bordi, quindi chiudere il salame a ciambella facendo combaciare i bordi opposti.
    4. Adagiare la ciambella su una teglia foderata con carta da forno, spolverarla con poca farina, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per altri 30 minuti. Se si ha a disposizione una teglia a ciambella delle dimensioni del tortano, foderarla con carta da forno e adagiarci dentro la pasta.
    5. Riscaldare il forno a 250°C.
    6. Infornare la ciambella e quindi abbassare la temperatura a 200°C. Cuocere per 40 minuti, quindi sfornare, adagiare su una gratella a raffreddare, affettare e servire.

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