Panettone salato

    Panettone salato

    6persone l'hanno salvata
    5ore40minuti


    5 persone hanno provato questa ricetta

    Il panettone salato anche conosciuto come panettone gastronomico è in realtà una brioche alta che ha la classica forma del panettone, ma che si farcisce come un tramezzino. Ideale da servire come antipasto di Natale o per il cenone di Capodanno, si può farcire con gli ingredienti che si preferiscono, compresi salmone, gamberetti o caviale tipici delle feste di Natale.

    Ingredienti
    Porzioni: 8 

    • Per la brioche
    • 80g di burro
    • 160ml di latte tiepido + quello per spennellare
    • 17g di lievito di birra fresco
    • 1 cucchiaino di zucchero
    • 2 uova
    • 1,5 cucchiaini di sale
    • 250g di farina di manitoba
    • 250g di farina 0 per pane o pizza
    • 60ml di acqua tiepida
    • Per la farcia al tonno
    • 3 cucchiai di maionese
    • 1 scatoletta di tonno sgocciolato
    • 100g di gamberetti lessi
    • 4 foglie di lattuga
    • Per la farcia al paté di olive
    • 4 cucchiai di olive
    • 2 filetti di acciughe
    • 1 cucchiaiaio di capperi dissalati
    • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
    • 4 fettine di mozzarella
    • Per la farcia al formaggio
    • 3 cucchiai di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia) ammorbidito
    • 50g di prosciutto cotto in cubetti
    • 3-4 fettine di prosciutto crudo o prosciutto di tacchino

    Preparazione
    Preparazione: 1ora  ›  Cottura: 40minuti  ›  Tempo aggiuntivo:4ore riposo  ›  Pronta in:5ore40minuti 

      Preparare la brioche:

    1. Un'oretta prima di iniziare la preparazione, tirate fuori dal frigo il burro e lasciatelo ammorbidire temperatura ambiente. Rompete le uova e sbattetele leggermente così da amalgamare tuorli e albumi. Aggiungete il sale.
    2. Quando il burro sarà sufficientemente morbido, iniziate la preparazione: riscaldate leggermente il latte e scioglieteci dentro il lievito insieme allo zucchero. In una ciotola capiente mescolate le due farine, fate un buco al centro e unite il lievito con il latte e lo zucchero e le uova con il sale. Mescolate bene con una forchetta in modo che la farina assorba i liquidi, quindi aggiungete anche l'acqua tiepida così da creare un composto appiccicoso.
    3. Prendete il burro, poco per volta, e amalgamatelo all'impasto, lavorando bene con le mani in modo che si inglobi e non rimanga a pezzetti. Il risultato sarà un panetto appiccicoso ma compatto. Lavorate per qualche minuto il panetto di pasta, quindi riponetelo in una ciotola con della farina, coprite con della pellicola e lasciate lievitare per 1 ora e 1/2 circa. Al termine della lievitazione, sarà all'incirca raddoppiato in volume. Se avete una planetaria azionate il gancio, avviate l'impastatrice e aggiungete gli ingredienti nell'ordine indicato.
    4. Riprendete il panetto, lavoratelo per qualche minuto ancora e ripiegate la pasta dai lati verso l'interno. Con la mano, prendete un'estremità del panetto, tiratela leggermente e richiudetela al centro; procedete allo stesso modo a raggiera, tirando e richiudendo la pasta in più punti dell'impasto.
    5. Trasferite la palla di impasto nello stampo di carta da panettone, coprite con della pellicola.
    6. Lasciate lievitare per almeno 2 ore o fino a quando arriverà al bordo dello stampo.
    7. Accendete il forno a 180°C. Nel frattempo che si riscalda, spennellate la superficie del panettone con del latte. Infornate e cuocete per 40-45 minuti circa, controllando la cottura negli ultimi minuti con uno stecchino lungo. Per evitare che il panettone si secchi, aggiungete nel forno una ciotola con dell'acqua.
    8. Prelevate il panettone dal forno, lasciatelo intiepidire qualche minuto, quindi infilzate la base con due stecchini lunghi da spiedo: perforate da una parte e fate in modo che escano dalla parte opposta. Adagiate gli stecchini su una pentola alta e lasciate raffreddare il panettone di testa in giù 3-4 ore.
    9. Farcite la brioche:

    10. Prelevate la brioche, eliminate delicatamente gli stecchini e tagliatela longitudinalmente in 5 punti, creando 5 dischi di uguale spessore più la calotta superiore.
    11. Preparate le diverse farce: salsa tonnata, amalgamando bene tonno e maionese; il patè di oliva frullando olive, alici e capperi. Mescolate il formaggio spalmabile leggermente ammorbidito al prosciutto in cubetti. Tenete tutto da parte.
    12. Adagiate la base, ovvero il disco più basso, su un piatto da portata e farcitelo con la salsa tonnata. Distribuite anche i gamberetti e la lattuga. Appoggiate sopra un secondo disco e premete bene.
    13. Quindi appoggiate un terzo disco e spalmatelo con il patè di olive. Ricopritelo con le fettine di mozzarella. Coprire con un quarto disco.
    14. Appoggiate sopra un quinto disco e ricopritelo con la crema di formaggio e cospargete con il prosciutto.
    15. Sistemate per ultima la calotta del panettone e premete bene in modo da compattare la torretta. Coprite con della pellicola da cucina e riponete in frigo per 1-2 ore o fino al momento di servire.
    16. Al momento di servire, ritirate il pane dal frigo e con un coltello lungo, tagliatelo dalla calotta alla base prima in 4 e poi in 6 pezzi. Portare in tavola e servire. Ciascun invitato potrà servirsi da solo, prelevando dal panettone uno o più spicchi.

    Lievitazione

    Il momento della lievitazione è naturalmente quello più delicato di tutto questo lungo processo. Assicuratevi di riporre il panetto in un luogo al riparo da spifferi e ad una temperatura non inferiore ai 25-28°C. Di solito, il forno spento con la sola luce accesa potrebbe andare bene o al limite inserite nel forno una bacinella di acqua bollente in modo che il calore aiuti la lievitazione.

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    Recensioni (2)

    FrancescaM
    0

    Io ho usato 7g di lievito disidratato invece che fresco e 1/3 di manitoba, 1/3 di semola e 1/3 di 00. Poi ho messo a lievitare nel forno spento insieme ad una teiera con dell'acqua bollente tutte e due le volte. Il panettone è cresciuto benissimo! La prossima volta mi sa che aggiungerò un po' di parmigiano all'impasto così verrà ancora più saporito. Complimenti, buonissima ricetta! - 04 gen 2016

    Beatrice
    0

    Ho provato questa ricetta per le feste appena trascorse ed il risultato è stato perfetto! Ho impastato il tutto facilmente con una planetaria e ho ottenuto un panettone alto e ben lievitato, molto saporito. Non ho ripiegato il panetto verso l'interno, come si suggerisce nella ricetta, ma semplicemente fatto una palla e lasciata lievitare nello stampo ed ugualmente è cresciuto molto! Ho utilizzato una farcitura diversa, ma queste sono ottime idee. Un solo consiglio: affettatelo molto fine se potete (non è così facile ahimé perché rischia di sbriciolarsi) in modo da fare tanti spicchi sottilissimi. E poi, siate generosi con le creme e salse della farcia perché altrimenti il panettone diverrà presto secco. - 04 gen 2016

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