Torta Piccolo Principe

    Torta Piccolo Principe

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    6ore


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    Ho creato questo dolce in coincidenza con la Pasqua, giorno di festa in cui si celebra la risurrezione e la nuova vita: ed è proprio questo che volevo festeggiare, la rinascita. Rinascita di sé. Questa torta è un omaggio al Piccolo Principe (da qui il nome) dell'omonimo libro, alla “fanciullezza”, a quella parte 'bambina' che nel diventare adulti non dovrebbe morire mai. La decorazione finale è metafora di "protezione", come la campana di vetro per la rosa del Piccolo Principe. La torta è composta da un fondo di biscotti secchi, scorza d'arancia, fior di sale e burro; strato di cheesecake; ganache al cioccolato fondente. Infine la decorazione: una griglia di cioccolato bianco precristallizzato.

    Lombardia, Italia

    Ingredienti
    Quantità: 1 torta da 24cm di diametro

    • Per il fondoi biscotti
    • 250g di biscotti secchi
    • 125g di burro morbido
    • la scorza di 1-2 arance
    • 4g di fior di sale
    • Per il composto cheesecake
    • 575g di formaggio spalmabile
    • 150g di zucchero semolato
    • 10g di farina 00
    • 130g di uova intere
    • 130g di uova intere
    • 20g di panna
    • 1g di estratto di vaniglia Bourbon in polvere
    • Per la ganache al cioccolato
    • 250g di panna
    • 300g di pastiglie di cioccolato fondente 71% Ecuador (o un normale cioccolato fondente 70% spezzettato)
    • 60g di sciroppo di glucosio
    • 10g di cacao amaro in polvere
    • 5g di gelatina in fogli
    • Per la finitura
    • 250g di panna
    • 43g di zucchero semolato
    • 5g di cacao amaro in polvere
    • 100g di cioccolato bianco

    Preparazione
    Preparazione: 1ora  ›  Cottura: 1ora  ›  Tempo aggiuntivo:4ore raffreddamento  ›  Pronta in:6ore 

    1. Preriscaldare il forno a180°C.
    2. Per il fondo di biscotti: frullare i biscotti con il burro. Trasferire in una ciotola e aggiungere la scorza d’arancia e il sale. Imburrare leggermente una tortiera a cerniera da 24cm e rivestirne il fondo e l’anello. Distribuire il composto di biscotti sul fondo della tortiera. Passare il biscuit in forno a 180°C per circa 10 minuti prima di mettere la crema al formaggio (vedere la nota numero 1).
    3. Per il ripieno: con una frusta sbattere le uova e i tuorli (il minimo necessario per amalgamarle) e tenere da parte. Lavorare il formaggio spalmabile con i 150g di zucchero e la vaniglia continuando a rimestare e unire poco alla volta le uova. Unire la farina al composto e infine i 20g di panna. Si otterrà una pastella liscia e cremosa. Versare questo composto di formaggio sul biscuit.
    4. Portare la temperatura del forno a 140-150° C e infornare a bagnomaria per circa 50 minuti. Lasciare raffreddare nel bagnomaria a forno spento con lo sportello socchiuso. Una volta fredda, mettere in frigorifero per 3-4 ore; estrarla dalla tortiera e rimuovere delicatamente la carta da forno dai lati della torta.
    5. Per la ganache al cioccolato: portare a bollore i 250g di panna, il glucosio e il cacao. Versare sul cioccolato a tre riprese e ogni volta mescolare bene dal centro verso l'esterno creando un nodo elastico e brillante, al fine di fare emulsionare bene il composto. Infine, incorporare la gelatina precedentemente reidratata e mixare (vedere la nota numero 2).
    6. Per la finitura: con un sac a poche, guarnire tutt'intorno con panna montata zuccherata. Con un altro sac a poche, versare al centro la ganache e decorare con la griglia di cioccolato bianco. (vedere la nota numero 3).

    Nota numero 1

    La base di cheesecake dovrà essere cotta in forno a bagnomaria, perciò consiglio di anticipare un passaggio, che altrimenti dovreste fare dopo la cottura del biscuit, con il rischio di ustionarvi: se utilizzate una tortiera a cerniera/con fondo amovibile, ricoprite il fondo esterno della tortiera con della carta stagnola, così da evitare che entri acqua durante la cottura.

    Nota numero 2

    E' possibile dimezzare le dosi della ganache al cioccolato, oppure utilizzare la rimanente per delle praline o tartufi.

    Nota numero 3

    Per la decorazione di cioccolato bianco: realizzate un conetto con carta da forno e usatelo come "sac a poche". Colate il cioccolato bianco temperato dentro il conetto e realizzate la griglia su un foglio di carta forno.

    Consigli per una cheesecake perfetta

    Scopri tutti i trucchi e consigli per una cheesecake perfetta nell'articolo della nostra Scuola di Cucina.

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