Mascarpone fatto in casa (homemade)
Le dosi che uso sono per circa 480ml di panna fresca e latte, ma presumo che potete applicarle a mezzo litro senza problemi. Utilizzate ingredienti freschi, pastorizzati, non ultra-pastorizzati. L'uso di 75% di panna e 25% di latte magro è una mia idea e si basa sull'aver letto che la panna utilizzata per fare il mascarpone ha un contenuto di grasso inferiore (25-30%) a quella che uso io (35%). In questa opzione, il contenuto di grasso della miscela panna + latte è del 26%. Vi consiglio di determinare il contenuto di grasso della panna che usate voi in modo da poter variare la percentuale di latter per poter ottenere una miscela con la percentuale idonea. Il risultato finale saranno 280g circa di mascarpone.
Ingredienti
Quantità: 280 g di mascarpone circa
- 360ml di panna da montare fresca, pastorizzata (35% grasso)
- 120ml di latte scremato pastorizzato
- 1/8 di cucchiaino (0.6 ml) di acido tartarico, oppure 1 cucchiaio (15 ml) di succo di limone fresco
Preparazione
Preparazione: 20minuti ›
Cottura: 10minuti ›
Tempo aggiuntivo:1giorno12ore ›
Pronta in:1giorno12ore30minuti
- Sterilizzare gli utensili che verranno in contatto con panna e latte, immergendoli in acqua bollente per 5 minuti e lasciarli asciugare all'aria.
- Scaldare la combinazione di panna e latte a bagnomaria fino a raggiungere 85°C. Io uso un contenitore di vetro pyrex messo dentro una pentola d'acqua, oppure una ciotola di acciaio posta sopra una pentola d'acqua.
- Sciogliere l'acido tartarico in un cucchiaio di acqua (15 ml) e aggiungerlo alla panna: si sente subito che il liquido si addensa un po'. Alternativamente, aggiungere il succo di limone.
- Mantenere la temperatura a 85°C per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Rimuovere dal fuoco e dal bagno d'acqua. Porre in un contenitore non-reattivo dotato di coperchio (oppure lasciare nel contenitore di cottura e coprire bene) e far riposare in frigo per 12 ore.- Drenare poi il siero per 24 ore. Per questo passaggio utilizzare un colino foderato con un pezzo di cotone sterilizzato in acqua bollente (un fazzoletto pesante, o un tovagliolo o un pezzo di lenzuolo di cotone) messo sopra una ciotola per raccogliere il siero. A questo punto il mascarpone sarà pronto: metterlo in un contenitore e usarlo nel giro di pochi giorni.
Consigli
Non buttate via il siero drenato, ma usatelo nella preparazione di dolci (per esempio, gli scone inglesi).
Sterilizzare i vasetti
Per un sottovuoto sicuro è bene utilizzare dei vasetti perfettamente sterilizzati. In questo articolo e video vi spieghiamo come fare.
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