Sarde in Saor veneziane

    Sarde in Saor veneziane

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    1giorno1ora


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    Una preparazione deliziosa e un po' laboriosa, onnipresente a Venezia. Affonda le sue radici nella ricerca di conservare il cibo durante lunghe navigazioni: l'utilizzo di aceto e cipolla non solo permette una prolungata commestibilitá, ma anche una maturazione organolettica veramente unica nel corso delle prime 48 ore. Per questo le sarde in saor vanno fatte riposare in frigo almeno 24 ore prima di essere consumate.

    italianMondays Oregon, Stati Uniti d'America

    Ingredienti
    Porzioni: 4 

    • 8 sarde (500g pulite)
    • 3 cucchiai di olio di oliva per saltare le cipolle
    • 500g di cipolla bianca
    • 40g di uva passa
    • 40g di pinoli
    • 250ml di aceto di vino bianco
    • farina, quanto basta per infarinare i filetti
    • olio di semi, quanto basta per la frittura
    • sale q.b.
    • pepe in grani q.b.
    • 1 cucchiaio di zucchero
    • qualche foglia di alloro

    Preparazione
    Preparazione: 30minuti  ›  Cottura: 1ora  ›  Tempo aggiuntivo:1giorno macerazione  ›  Pronta in:1giorno1ora30minuti 

    1. Pulite le sarde: rimuovete le scaglie utilizzando il dorso della lama di un coltello e un filo di acqua corrente. Rimuovete la testa e le branchie. Aprite il ventre, rimuovete le interiora e - avendo cura di non danneggiare i filetti - rimuovete la lisca e la coda. Infine, abbiate cura di strappare la pinna dorsale e le pinne laterali.
    2. Aprite il ventre, rimuovete le interiora e - avendo cura di non danneggiare i filetti - rimuovete la lisca e la coda. Infine, abbiate cura di strappare la pinna dorsale e le pinne lateral
    3. Aprite le sarde a libro e lasciatele asciugare in attesa di essere fritte.
    4. Affettate le cipolle finemente, possibilmente con l'uso di una mandolina, e cuocetele a fuoco bassissimo per 30 minuti fino a quando saranno appassite, ma prestate attenzione a non bruciarle.
    5. Incorporate lo zucchero e l'aceto e ravvivate la fiamma. Cuocete a fuoco medio per 15 minuti e infine lasciate riposare fuori dalla fiamma.
    6. Infarinate bene i filetti scuotendo l'eccesso di farina.
    7. Friggete per 3 minuti in abbondante olio ben caldo.
    8. Scolate le sarde, asciugatele con carte assorbente e disponetele su un piatto a raffreddare.
    9. Quando sia le cipolle che le sarde saranno raffreddate iniziate a disporre uno strato di sardine sul fondo di un contenitore di vetro, adagiate uno strato di cipolle, una manciata di uvetta e pinoli. Ripetete l'operazione avendo l'accortezza di terminare con uno strato abbondante di cipolla.
    10. Aggiungete qualche foglia di alloro, una manciate di pepe in grani e riponete nel frigorifero a macerare per almeno 24 ore.

    Consigli

    Consiglio vivamente di acquistare sarde già pulite ogni volta sia possibile. Testa ed interiora vanno sempre rimosse; coda e lisca possono rimanere se il pesce è piccolo, indicativamente sotto i 12 centimetri.

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