Bisque di crostacei

    Bisque di crostacei

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    1ora


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    Con le chele e i gusci di scampi, gamberi o altri crostacei si può confezionare un'ottima bisque, che potrà servire da base per una fantastica zuppa di pesce o come saporito brodo per un risotto di mare. Io la preparo tutte le volte che cucino gli scampi alla busara e, se non la uso subito, la conservo nel congelatore per usarla in un'altra occasione.

    Lombardia, Italia

    Ingredienti
    Porzioni: 4 

    • chele, gusci e code di scampi o gamberi (almeno 8-10 crostacei medi)
    • 1 carota piccola
    • 1 pezzo di sedano
    • 1 piccolo scalogno
    • 1/2 bicchiere di cognac
    • 3-4 pomodorini Pachino
    • 1 litro di acqua
    • sale e pepe q.b.
    • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

    Preparazione
    Preparazione: 10minuti  ›  Cottura: 50minuti  ›  Pronta in:1ora 

    1. Far stufare lo scalogno, la carota e il sedano tritati nell'olio, aggiungere i pomodorini schiacciati e mettere poco sale e pepe.
    2. Unire i gusci e e le chele, sfumare col cognac e aggiungere l'acqua. Far sobbollire per 30-40 minuti e lasciare intiepidire.
    3. Filtrare il brodo così ottenuto in un colino cinese, schiacciando bene contro le pareti con un cucchiaio di legno i gusci per far uscire tutti i succhi.
    4. Rimettere sul fuoco il brodo e far ridurre di 1/3 per ottenere la densità che si preferisce: un po' di più se si vuole preparare una zuppa di pesce, meno se si progetta un risotto.

    Consigli

    Per la zuppa di pesce io faccio cuocere il pesce in tranci, i molluschi e i crostacei sgusciati a parte, ciascuno col sistema più adatto e poi li aggiungo alla bisque tenuta in caldo, ma volendo si può servirla in tazza con crostini di pane abbrustolito.

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