Zucchine ripiene vegane con ceci e funghi

    Zucchine ripiene vegane con ceci e funghi

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    1ora


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    Una versione vegana delle classiche zucchine ripiene, con ceci, funghi erbe e spezie. Cuocetele in bianco, come faccio io o anche in poco sugo di pomodoro per un tocco di sapore in più.

    Ingredienti
    Porzioni: 8 

    • 4 zucchine tagliate spuntate
    • 1 cucchiaio di olio d'oliva
    • 1 cipolla affettata fine
    • 2 spicchi d'aglio schiacciati
    • 100g di funghi affettati
    • 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
    • 1 e 1/2 cucchiaini di cumino in polvere
    • 1 scatola (400g) di ceci sciacquati e scolati
    • il succo di 1/2 limone
    • 1 manciata di prezzemolo tritato
    • sale e pepe macinato fresco q.b.

    Preparazione
    Preparazione: 30minuti  ›  Cottura: 30minuti  ›  Pronta in:1ora 

    1. Riscaldare il forno a 180°C. Oliare una teglia o leccarda.
    2. Tagliare a metà le zucchine per lungo ed eliminare la polpa, lasciando circa 1/2cm di buccia. Tritare al coltello la polpa e trasferire le bucce nella teglia preparata, con la parte svuotata in su.
    3. Riscaldare l'olio in una padella su fuoco medio e cuocere la cipolla per 5 minuti, mescolando spesso per evitare che si brucino. Aggiungere l'aglio e cuocere per 2 minuti. Unire la polpa di zucchine e i funghi, mescolare bene e cuocere per 5 minuti ancora. Infine aggiungere coriandolo, cumino, ceci succo di limone, sale e pepe e cuocere giusto il tempo di riscaldare appena i ceci. Con il composto farcire le bucce di zucchine.
    4. Infornare e cuocere per 30 - 40 minuti o finché le zucchine saranno tenere. Intiepidire e servire.

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