Come si prepara la polenta

Articolo di: PaolaAlbanesi  |  Foto di: PaolaAlbanesi
Come si prepara la polenta
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La polenta, classico e gustoso piatto squisitamente italiano, ci sa regalare il colore e il calore del sole nei piatti durante i freddi d'inverno. Spesso trascurata per la lunga preparazione, non è poi così laboriosa come si crede. Scoprite trucchi per cuocerla a puntino, accorciare i tempi di cottura e riproporne al meglio gli avanzi.

Quale farina?
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Fioretto, bramata, taragna, integrale, bianca...le scelte sono varie. Scegliete la farina di mais seguendo il vostro gusto ed in base al sugo che l'accompagnerà.

Per una polenta cremosa, usate la macinatura più fine, la fioretto, perfetta anche per torte, biscotti e impanature.

La più comune è la bramata, a macinatura media, scelta ideale per una polenta vellutata, accompagnata da piatti di carne, salsiccia e funghi.

La taragna è una miscela policromatica di mais e grano saraceno. La macinatura eterogenea conferisce una consistenza rustica ed un sapore appena legnoso, particolarmente adatto a condimenti di burro e formaggio.

L'integrale, completa di germe e fibra, ha un maggiore apporto nutrizionale. Si può sostituire a qualunque altro tipo di polenta e cuocerla con le stesse modalità.

La bianca è ottenuta dal mais bianco. Il suo gusto delicato si sposa bene a sapori meno robusti, come il pesce.
Quale pentola?
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Tradizionalmente la polenta si cuoceva in un paiolo di rame sospeso sopra al camino. Oggi si ottengono ottimi risultati in un paiolo elettrico o una pentola, in forno o pentola a pressione ed addirittura nel microonde.

Scegliete una pentola a bordi alti per contenere meglio eventuali schizzi bollenti.
Per mescolare bene la polenta, servitevi di un cucchiaio di legno robusto e di misura adeguata alla pentola.
Misure e proporzioni
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Calcolate un quantitativo di acqua pari a quattro volte il peso della polenta (es: per 500g sono necessari 2l d'acqua). La regola varia a seconda della grana della farina e del risultato desiderato: più acqua per una macinatura più grossa, 50g di farina in meno per una polenta più scorrevole. Per una polenta soda, da friggere o grigliare, aggiungete invece 50g di mais.

Un cucchiaio di sale grosso è sufficiente per salare 2 litri d'acqua.
La preparazione
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Riscaldate l'acqua su fiamma alta fino a quando vedrete delle colonne di bollicine d'aria salire verso la superficie. Abbassate la fiamma al minimo e versate la polenta a pioggia, una manciata per volta, mescolando bene con un cucchiaio di legno.
Portate la fiamma a fuoco medio per far sobbollire la polenta, facendo attenzione a che non prenda bollore vivace.

Una giusta temperatura dell'acqua, che dovrà appena sobbollire quando si aggiunge la polenta, previene la formazione di grumi e diminuisce la probabilità di scottarsi. Per sicurezza, tenete un coperchio a portata di mano, per chiudere la pentola in caso di schizzi inattesi.
Gira e rigira
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La polenta va rigirata spesso, è vero, ma non in continuazione! All'inizio della cottura, quando la polenta è ancora piuttosto liquida, basterà ogni 5 o 7 minuti. Intensificate la frequenza quando la polenta inizierà ad addensarsi, assicurandovi di raggiungere il fondo della pentola ed evitare che si attacchi. Se si forma un crostone molto spesso, sarà difficile che il calore raggiunga il resto della polenta in modo uniforme.
Quanto deve cuocere?
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La polenta è pronta in circa 40 minuti, quando il mais è ben cotto e la polenta inizia a staccarsi dalle pareti.
Avete fretta?
Se siete a corto di tempo, usate la pentola a pressione e la polenta sarà pronta in metà tempo. Come? Seguendo questi trucchetti:
1 spennellate il fondo della pentola a pressione con olio extravergine d'oliva;
2 portate a bollore 2lt di acqua ed 1 cucchiaio di sale per 450g di polenta;
3 procedete come per la preparazione tradizionale;
4 quando la polenta arriva al bollore, alzate la fiamma al massimo e chiudete la pentola a pressione;
5 non appena la pentola va in pressione, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 18 minuti;
6 fate rilasciare la pressione, aprite e mescolate energicamente. Se sentite odore di bruciato, evitate di raschiare il fondo, per non mischiare la parte bruciata nella polenta.
Opps, la polenta si è attaccata!
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Perfetto! La crosticina sul fondo è una prelibatezza! Dopo aver rovesciato la polenta, poggiate la pentola sopra un panno bagnato. Dopo qualche minuto, se la crosta non è troppo spessa, dovrebbero formarsi delle bolle sul fondo. Staccate la crosta dalla pentola aiutandovi con un cucchiaio di legno.

Per pulire bene riempite subito la pentola di acqua calda. In caso di bruciature ostinate fate bollire nella pentola dell'acqua e bicarbonato per 20 minuti, poi sfregate con una paglietta.
La polenta è pronta!
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Pronti? Potete gustare il vostro capolavoro subito, tra un'ora o tra un paio di giorni.

Per un consumo immediato, rovesciate la polenta su un tagliere di legno, lasciatela rassodare per qualche minuto e servitela tagliata a fette. In alternativa, specialmente nel caso di una polenta cremosa, potete servirla in una pirofila.

Se invece volete attendere, coprite la pentola con un coperchio ed inseritela in un tegame più grande. Riempitelo di acqua bollente che arrivi quasi in cima alla pentola con la polenta. Tenetela a bagnomaria su fiamma al minimo: l'acqua dovrà continuare a sobbollire.
La polenta si manterrà calda e morbida per un paio d'ore.

Per conservare la polenta per i giorni successivi, versatela in stampi da plumcake e tagliate all'occorrenza fette regolari da grigliare o friggere. Potete anche usare stampini monoporzione da riscaldare nel forno.

Per una cena veloce, condite la polenta avanzata con burro e formaggio d'alpeggio, copritela e conservatela in frigo fino a 2 giorni. All'occorrenza, passatela in forno caldo per 20 minuti circa.
Articolo scritto da:
Allrecipes

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