Come si preparano le mele cotogne

Articolo di: Nadia Hassani  |  Foto di: Nadia Hassani
Come si preparano le mele cotogne
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Le mele cotogne sono perfette per preparare favolose torte, marmellate e gelatine. Seguite le nostre istruzioni per imparare a cucinare le mele cotogne e per valorizzare questi frutti spesso trascurati.

Con il loro aspetto bitorzoluto e la buccia pelosa, le mele cotogne rivestono il ruolo di Cenerentole della dispensa e il loro potenziale non è ovvio al primo sguardo.
Le mele cotogne, benché appartenenti alla famiglia delle mele e delle pere, non possono essere mangiate crude: devono essere cotte per poter essere gustate.

Il loro alto contenuto di pectina (la pectina è un gelificante naturale) rende le mele cotogne il frutto ideale per marmellate di ogni tipo. Le mele cotogne possono essere trasformate in squisite marmellate, gelatine e conserve, a partire dalla famosa cotognata. In molte cucine le mele cotogne sono utilizzate in preparazioni agrodolci a base di carne e pollame. La mela cotogna, una volta cotta, può essere usata nelle torte di frutta e qualche fettina di mela cotogna donerà alla torta di mele un sapore, un profumo e un colore speciali.
Scegliere, conservare e preparare le mele cotogne

Le mele cotogne vengono raccolte nel mese di ottobre. Quando sono mature hanno un colore giallo intenso. Quanto più a lungo la mela cotogna matura sull'albero, tanto più buona sarà.

Poiché le mele cotogne si ammaccano facilmente, vanno trattate con delicatezza. Spesso si trovano in vendita confezionate singolarmente, in gusci protettivi.

Se tenute in un luogo fresco, buio e asciutto, le mele cotogne si conservano per diverse settimane. Non mettetele vicino ad altra frutta o verdura: potrebbero assorbirne gli odori.

La mela cotogna cruda ha una polpa dura e acida e potrebbe smussare la lama dei vostri coltelli, soprattutto quando ne preparate un gran quantitativo. Assicuratevi pertanto che i coltelli che usate per tagliarle siano bene affilati. Potreste aver bisogno di affilare nuovamente i coltelli dopo aver tagliato molte mele cotogne.

La polpa delle mele cotogne annerisce velocemente, quindi pelatele e tagliatele solo quando siete pronti a cucinarle. Man mano che le sbucciate, immergete le mele in acqua acidulata con succo di limone per rallentare il processo di ossidazione.

Pelare, detorsolare e cuocere le mele cotogne
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Le mele cotogne appena raccolte hanno la buccia pelosa. La peluria viene generalmente rimossa prima che i frutti vengano messi in vendita, soprattutto nei negozi. Prima di sbucciare una mela cotogna sfregate la buccia con le vostre dita o con una spazzola morbida, sotto l'acqua corrente, così da rimuovere la peluria residua e pulire la buccia.
2 Come si preparano le mele cotogne foto della preparazione 3
A causa della loro forma irregolare, è consigliabile pelare l'intero frutto prima di affettarlo. Usando un pelapatate ben affilato, sbucciate la mela cotogna con movimenti dall'alto (dove c'è il picciolo) verso il basso.
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Anche il torsolo ha una forma irregolare e non sempre si trova al centro del frutto. Per togliere il torsolo non potrete usare un detorsolatore, ma dovrete tagliare la mela a metà.
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Tagliate poi le mele in quarti e usate un coltello da cucina appuntito per rimuovere il torsolo e i semi. Ispezionate anche la parte esterna delle fette e rimuovete eventuali ammaccature.
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Le mele cotogne pelate anneriscono velocemente: tenete pronta una ciotola d'acqua acidulata con succo di limone e immergetevi le mele non appena sono pelate e tagliate. Per acidulare l'acqua aggiungete il succo di 1 limone, 1 lime o 1 cucchiaio di acido citrico a 1 litro di acqua fredda. Assicuratevi che l'acqua acidulata sia sufficiente per ricoprire interamente i frutti.
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Le mele cotogne possono essere cotte in acqua leggermente zuccherata o nel vino bianco, da sole o aromatizzate con una varietà di spezie. Indipendentemente dalla ricetta che seguirete, aggiungete al liquido di cottura un abbondante pezzo di scorza di limone non trattato, per prevenire un'ulteriore ossidazione della polpa. Portate il liquido a ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 30 o 40 minuti, fino a quando le mele diventeranno rosate e saranno facilmente infilzabili con una forchetta.
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Il tempo di cottura delle mele cotogne dipende dalle dimensioni dei pezzi in cui sono tagliate e dall'utilizzo che se ne farà. Se la ricetta prevede il consumo immediato, cuocetele fino a quando saranno soffici. Se invece la ricetta prevede ulteriore cottura delle mele cotogne per la preparazione di un altro piatto o di una torta, vi conviene mantenerle piuttosto sode durante la prima fase di cottura.
Buccia sì o no?
La buccia delle mele cotogne è commestibile e alcune ricette ne prevedono l'utilizzo. La buccia però ha un sapore leggermente amarognolo che non a tutti piace. Se questa è la prima volta che preparate le mele cotogne, vi consigliamo di cucinarne un po' con la buccia e un po' senza, per scegliere la versione che più vi piace.
Articolo scritto da:
Allrecipes

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