Come si fa un risotto perfetto

Articolo di: Allrecipes staff  |  Foto di: Roberta
Come si fa un risotto perfetto
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Versatile e delizioso, elegante e perfetto in mille occasioni, il risotto è uno dei capisaldi della cucina italiana. La sua preparazione potrebbe intimidire o far pensare a lunghi e laboriosi minuti trascorsi ai fornelli, ma in realtà è più semplice a farsi che a dirsi! Seguite i nostri consigli per un risotto sempre perfetto!

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Il riso

Se parliamo di risotto dobbiamo iniziare dal riso. Tradizionalmente si usa un riso a grana corta e ad alto contenuto di amido, capace di tenere la cottura, assorbendo una discreta quantità di liquido senza diventare pastoso. Il carnaroli, l'arborio, il vialone Nano e il S. Andrea sono ottimi risi per risotto.
Altri cereali
Qualunque cereale a grana corta e ricco di amidi può essere cotto come un risotto: basti pensare al farrotto, all'orzotto, e al quinotto, a base di farro, orzo e quinoa, solo per citarne alcuni.
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Il brodo

Tradizionalmente il risotto è preparato con il brodo di manzo, ma anche i brodi a base di pollo, di pesce o di sole verdure sono ottimi. L'importante è che il brodo si armonizzi con gli altri ingredienti del risotto. Scaldatene un quantitativo pari a 3 volte il peso del riso.
I dadi
Un brodo a base di dado può sostituire il brodo preparato in casa. Fate attenzione al contenuto di sale e, se possibile, scegliete dadi a basso contenuto di sodio. Regolate di sale solo alla fine, dopo aver aggiunto tutto il brodo necessario alla cottura.
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Soffritto e aromi

Mentre scaldate il brodo, che conferirà al riso il sapore principale, in un tegame rosolate della cipolla o dello scalogno in una noce di burro. A seconda della ricetta potreste aggiungere delle erbe in questo passaggio. Rosolate la cipolla, aggiungete il riso e fatelo tostare nella padella, rigirando spesso per non farlo attaccare. Quando diventerà trasparente ai lati sarà pronto per la prima aggiunta di liquido. Se la ricetta prevede l'uso del vino, aggiungetelo adesso.
Quali erbe e quale vino?
Ogni risotto ha le sue erbe. La salvia, ad esempio, è ottima per un risotto con la zucca, mentre il rosmarino è l'erba perfetta per un risotto con la salsiccia. Origano e maggiorana aromatizzeranno un risotto a base pesce.
Un buon vino bianco secco o dello spumante sono perfetti per il risotto.
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Gira e rigira

Spesso si esagera con il dire che il risotto va girato in continuazione. Anche se non potrete abbandonare il risotto sul fornello, sicuramente non dovrete trascorrere 20 minuti mescolandolo. Aggiungete poco brodo per volta, circa 125ml o il contenuto di un mestolo, e aggiungete nuovo brodo solo quando quello aggiunto in precedenza è stato assorbito del tutto. Mantenete il fuoco alto abbastanza per far sobbollire il brodo e il risotto. Dovrete fare attenzione e mescolare di tanto in tanto, ma non essere schiavi del risotto.

Mentre il riso cuoce approfittatene per preparare gli ingredienti che userete per mantecare: grattugiate del formaggio, sminuzzate delle erbe o fate saltare delle verdure, che servirete insieme al risotto.
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Quando è pronto?

Il risotto è pronto quando è cotto al dente: consistente, ma non croccante sotto i denti. Dovrebbe essere piuttosto fluido, o all'onda: vorrete che scivoli leggermente nel piatto quando lo servite. Se il risotto è troppo asciutto aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo all'ultimo minuto.
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La mantecatura

La mantecatura è un passaggio importante per completare il risotto. È il momento in cui si aggiungono gli ultimi sapori e condimenti. Dalle erbe fresche ai gamberetti saltati, dai cubetti di prosciutto ai funghi trifolati, le possibilità sono infinite, ma spesso l'aggiunta di parmigiano grattugiato e di una noce di burro sono tutto quello che vi occorre per un risotto favoloso.
A proposito di condimenti
Anche se burro e parmigiano sono perfetti per mantecare, possono essere sostituiti da un cucchiaio di mascarpone o da un goccio di panna.
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Siete pronti per provare qualche nuovo risotto?

Potete provare il risotto per eccellenza, il risotto alla milanese oppure visitate la nostra collezione di risotti dove troverete la ricetta giusta per ogni occasione.
Articolo scritto da:
Allrecipes

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