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Nove consigli per fare il pane senza glutine

Articolo di: Dottoressa Fiorella Amodio, Medico Chirurgo esperto nutrizionista   
Nove consigli per fare il pane senza glutine
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Preparare il pane senza le qualità quasi magiche del glutine può sembrare un'impresa impossibile! Ma con un mix di farine senza glutine e qualche suggerimento che vi illustriamo in questo articolo, otterrete un pane morbido e alveolato anche senza glutine.

L'impasto DEVE essere appiccicoso
1
Per preparare il pane senza glutine sarà necessario aggiungere più liquidi rispetto ad una ricetta con glutine. Per questo, non preoccupatevi se il risultato finale sarà un impasto troppo morbido e appiccicoso, difficile da impastare a mano. Con la lievitazione, l'impasto si rassoderà, diverrà meno appiccicoso (le farine senza glutine impiegano più tempo ad assorbire i liquidi) e sarà più elastico. Alla fine del tempo di lievitazione, la consistenza dell'impasto sarà uguale a quella di un pane con glutine. Pertanto, se l'impasto è appiccicoso e morbido evitate di aggiungere altra farina o finirete per avere un pane denso e duro come un mattoncino di marmo!
Non impastate
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Impastare il pane serve essenzialmente a favorire lo sviluppo della maglia glutinica. Non essendoci glutine, impastare non sarà quindi necessario. Basterà mescolare bene gli ingredienti per attivare il lievito, una planetaria sarà perfetta. Se avete una macchina del pane, funzionerà alla perfezione.
Attivare il lievito
3
Un modo per accertarsi che il lievito stia funzionando è il seguente: aggiungete gli ingredienti liquidi a quelli in polvere. Mescolate per 1 minuto e lasciate riposare per 1 minuto. Mescolate ancora per lo stesso tempo e lasciate riposare ancora; ripetete l'operazione 4-5 volte. Alla fine, l'impasto sarà ancora molto morbido e appiccicoso ma cominceranno a formarsi delle piccole bollicine, segno che il lievito si è attivato.
Una sola lievitazione
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Il pane senza glutine ha bisogno di lievitare solo una volta. Naturalmente una lievitazione perfetta sarà fondamentale per la riuscita del pane; per non sbagliare, provate questo metodo: accendete il forno a 90°C, spegnetelo quando arriva a temperatura e infilate una teglia con dell'acqua fredda nel ripiano più basso del forno. Trasferite l'impasto del pane in una teglia per il pane in cassetta, coprire con un canovaccio umido e infilate la teglia nel ripiano centrale del forno. Lasciate riposare per 20-30 minuti o finché sarà lievitato.
Diventate pratici prima di sperimentare
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All'inizio, seguite alla lettera le ricette per il pane senza glutine che scegliete. Solo dopo esservi cimentati in qualche prova e aver capito i passi fondamentali e la chimica che regola la panificazione senza glutine, iniziate a sperimentare nuove ricette e magari anche ad adattare quelle di pane con il glutine ad una versione gluten-free.
Non dimenticate gli addensanti!
6
Non dimenticate di aggiungere sempre gli addensanti (gomma di xantano o di guar, come pure altri addensanti) al mix di farine. Questo additivi "intrappolano" gas di lievitazione e aria nell'impasto e dunque incidono sulla forza, densità e consistenza del pane. Se preferite evitare le gomme, ripiegate su degli ingredienti più naturali come la polvere dei semi di chia o di lino o la polvere di buccia di psillio. In particolare, lo psillio funziona bene con il pane. Tutti questi sono agenti idrocolloidi, ovvero servono ad assorbire l'acqua; è importante aggiungerli all'impasto, altrimenti diverrà troppo umido.
Misure per la conversione
1 cucchiaino di gomma di xantano = 2 cucchiaini di polvere di buccia di psillio = 2 cucchiaini di polvere di semi di lino
Ingredienti a temperatura ambiente
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Quando si panifica senza glutine è importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. La cosa è particolarmente vera quando si prepara un pane con lievito, visto che questo ha bisogno del calore per attivarsi.
Scegliete ricette con le uova
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Specialmente all'inizio, quando si comincia a sperimentare con il pane senza glutine, è bene scegliere ricette che abbiano delle uova nell'impasto. Le uova aggiungono proteine e quindi struttura all'impasto, insieme ad umidità. Le ricette con uova sono più facili da preparare e hanno più probabilità di riuscire anche al primo colpo.
Aggiungete acqua frizzante
9
Come liquido, utilizzate dell'acqua frizzante o della birra senza glutine quando disponibile invece dell'acqua liscia. Grazie all'aggiunta di anidride carbonica, il vostro impasto avrà più gas e bollicine e lieviterà più facilmente.
Articolo scritto da:
Allrecipes

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