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Tutti i segreti per fare la pasta frolla o la pasta brisée senza glutine

Articolo di: Dottoressa Fiorella Amodio, Medico Chirurgo esperto nutrizionista   
Tutti i segreti per fare la pasta frolla o la pasta brisée senza glutine
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Come noto, la farina senza glutine contiene meno proteine di quella di frumento, e questo rende particolarmente difficile la preparazione di pasta frolla o pasta brisèe. Scopri tutti i nostri segreti per prepararle in casa senza troppa difficoltà e avere crostate, quiche o torte salate senza glutine croccanti e saporite.

Adattare le ricette con farina di frumento in ricette senza glutine
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A meno che siate già molto pratici della cucina senza glutine o/e abbiate una ricetta collaudata, in generale per la riuscita di una buona frolla o di una buona brisèe non è sufficiente sostituire la farina di frumento con quella senza glutine. Quasi certamente avrete bisogno innanzitutto di un agente legante (gomma di xantano o altro), insieme ad altri importanti accorgimenti.
Stendere o non stendere?
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Un panetto di pasta senza glutine tende ad essere più delicato e friabile di uno che contiene glutine; per questo, stenderlo è più difficile poiché tenderà a sbriciolarsi. Potete provare due diverse tecniche: ad esempio, infilare il panetto tra due fogli di carta oleata o da forno e quindi procedere a stenderlo; oppure, appiattirlo con le mani, trasferirlo direttamente nella teglia e quindi premere con i polpastrelli per accomodarlo nella teglia.
Ingredienti freddi
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Nella preparazione della pasta tutti gli ingredienti dovrebbero essere freddi, soprattutto il burro o altre componenti grasse. Alcuni chef specializzati in cucina senza glutine raccomandano addirittura di congelare il burro e grattugiarlo direttamente nella farina; altri suggeriscono di tenere in frigo anche la farina senza glutine e tutti gli utensili che si utilizzeranno nella ricetta. Per lo stesso motivo, per mescolare farina e burro è preferibile utilizzare un frullatore o robot da cucina le cui lame sono fredde piuttosto che le mani, che tendono a surriscaldare la pasta.
Attenzione con i liquidi
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Sebbene le preparazioni senza glutine siano più secche di quelle con glutine, è bene non aggiungere troppi liquidi. Aggiungetene solo quanto basta a compattare gli ingredienti in un panetto.
Fate riposare la pasta
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Far riposare in frigo la frolla o la brisèe senza glutine è fondamentale. Lasciatela in frigo per almeno 1 ora o anche tutta la notte. Dopo averla raffreddata, riportatela a temperatura ambiente per 15 minuti prima di stenderla. Il raffreddamento sarà utile a compattare gli ingredienti, mentre sarà più semplice e si eviteranno strappi se riporterete la pasta a temperatura ambiente prima di stenderla.
Sono sconsigliate le crostate o torte salate chiuse
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La pasta senza glutine è in genere troppo friabile e non ha abbastanza elasticità e forza per essere utilizzata come copertura di una torta salata o crostata (tipo pie americana). La potrete però certamente utilizzare per preparare delle losanghe o delle decorazioni semplici. Naturalmente potete coprire la vostra crostata anche con una crumble fatta ovviamente con farina senza glutine.
Qualche suggerimento
Se proprio non potete resistere e volete preparare una torta salata chiusa provate questo metodo: per stendere la base, trasferite la pasta al centro della teglia, copritela con della pellicola e quindi schiacciatela con un bicchiere o una bottiglia in modo da coprire tutta la superficie.
Per stendere il disco di copertura, invece, infilare il panetto tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati e stenderlo con un mattarello. Lasciarlo raffreddare in frigo per almeno 2 ore prima staccare i fogli di carta da forno e trasferire il disco direttamente sulla crostata, quiche o pie. Se si dovesse strappare, semplicemente incollare i pezzettini servendosi di poca acqua.
Articolo scritto da:
Allrecipes

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