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Tipi di farine senza glutine

Articolo di: Dottoressa Fiorella Amodio, Medico Chirurgo esperto nutrizionista   
Tipi di farine senza glutine
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Per riprodurre consistenza e sapore della farina di frumento è necessario utilizzare un mix di varie farine e amidi senza glutine. Ce ne sono ormai in commercio di tanti tipi. In cosa si distinguono e quali sono le migliori? Ecco una guida per destreggiarsi tra i vari tipi di farine e amidi senza glutine, capire le differenze e le proporzioni necessarie per preparare biscotti, pasta, pane o altri alimenti senza glutine.

Le farine senza glutine si dividono in 3 gruppi, in base al contenuto proteico:
Basso contenuto proteico

Questo gruppo comprende soprattutto gli amidi e le fecole, elementi fondamentali per creare un mix senza glutine efficace. Amidi e fecole, infatti, fungono da leganti tra i vari componenti del mix e di conseguenza incidono sulla consistenza e struttura del prodotto finale. In pratica, avviano un processo di "gelatinizzazione", ovvero si trasformano in gel quando si combinano con i liquidi, dando così consistenza e sofficità agli alimenti da forno. Tra gli amidi e le fecole, le principali sono:

Fecola di maranta: si ricava dalla radice di maranta (arrowroot), una pianta tropicale. Si utilizza soprattutto come addensante in roux, zuppe, salse e dessert.

Maizena o fecola di mais: amido ricavato dalla lavorazione del mais. Ha una consistenza finissima, è insapore e per questo molto versatile. Ottima per torte, biscotti e pani senza lievito. Si utilizza anche come addensante.

Fecola di patate: ricavata dalle patate schiacciate ed essiccate dopo aver rimosso tutte le proteine. Aggiunge morbidezza e leggerezza a torte e biscotti e umidità ai pani e lievitati. Funge da valido sostituto della maizena.

Fecola o farina di tapioca (o manioca): si ricava dalla radice della cassava, una pianta tropicale anche questa. Dona morbidezza e anche un po' di croccantezza agli alimenti; è utilizzata anche per addensare impasti e pastelle. Farina di tapioca e fecola di tapioca sono la stessa cosa.

Farina di patate e fecola di patate
Fecola di patate e farina di patate NON sono la stessa cosa. La farina di patate è preparata con la patata intera, buccia compresa, ed è molto meno fine della fecola. Come detto, la fecola di patate è invece finissima come una polvere.
Medio contenuto proteico

Queste farine hanno un moderato quantitativo di proteine, il che le rende perfette come ingrediente principale per un mix di farine senza glutine. Ecco le principali:

Farina di miglio: con un profilo nutrizionale simile al frumento, questa farina leggermente dolciastra e morbida è perfetta per pani senza lievito e torte.

Farina di sorgo: un cereale a moderato valore nutrizionale, il cui sapore è tra i più somiglianti a quello del frumento. Molto utilizzato nei mix di farine senza glutine, in particolare dona al pane una consistenza soffice e liscia.

Farine di legumi: come ad esempio farina di fave o di ceci. Sono di solito utilizzate in piccole quantità nei mix perché hanno un gusto molto distintivo.

Farina di quinoa: questo ormai celebre "superfood" è notoriamente una pianta e provvede al 100% degli aminoacidi necessari ad una dieta bilanciata. Nei negozi bio, di alimenti etnici, per sportivi e online si trova anche nella forma di una farina. Ha un sapore ben definito e per questo si utilizza anch'essa in moderate quantità nei mix. Dona agli alimenti forza e consistenza.

Alto contenuto proteico

In genere più dense e nutrienti, queste farine non sono quasi mai utilizzate da sole. Vanno di solito mescolate con farine a medio contenuto proteico e amidi.

Farina di mais fine: la farina di solito utilizzata per la polenta (bramata), ha un sapore leggermente dolce e aggiunge molta forza alle preparazioni. Ottima per impanare la carne o in mix per preparare il pane.

Farina di mandorle: ottenuta dalle mandorle macinate finissime, è una farina dolce e con un gusto distintivo. Contiene grassi buoni e produce impasti morbidi e idratati.

Farina di anacardi: simile alla farina di mandorle, con un livello proteico ancora più alto (10g di proteine per 4 cucchiai). Meno diffusa nel nostro Paese.

Farina di riso: è disponibile sia quella ricavata dal riso bianco che dal integrale (un po' meno diffusa). Quasi insapore, dona agli alimenti friabilità. La più utilizzata è la farina di riso finissima, che mescolata con altre farine, è ideale in torte e biscotti. La farina di riso classica invece si utilizza nella panificazione e come addensante in zuppe e salse.

Farina di grano saraceno: non lasciatevi ingannare dal nome, il grano saraceno è ricavato da una pianta e non ha glutine. Ha un valore nutrizionale piuttosto alto e si utilizza in crepes, frittelle e le declinazioni internazionali come blinis e pancakes. Presenta anche nei soba noodles giapponesi.

Farina di cocco: leggermente dolce, abbastanza calorica, rende i preparati morbidi ma funziona meglio quando è abbinato a delle uova che aggiungono consistenza e umidità.

Farina di teff: si ottiene dall'omonimo cereale tipico dell'Eritrea e dell'Etiopia, dove è utilizzato per preparare il piatto nazionale, l’injera, un pane spugnoso che assorbe bene salse e condimenti. Ha un alto contenuto di proteine e calcio e dona agli alimenti sofficità. Disponibile in una versione integrale, che ha quasi un sapore di cioccolato, e in una più rara versione raffinata.

Farine di kamut, spelta e farro: meritano un discorso a parte. Sono farine derivate da grani antichi e contengono bassi livelli di glutine; possono essere tollerate da chi ha allergie lievi al glutine ma non da chi soffre di celiachia.

Cosa sono gli additivi addensanti?
Qualunque sia il livello proteico delle farine utilizzate, il risultato finale sarà un mix con meno proteine rispetto alla farina di frumento che quindi donerà meno forza e consistenza all'alimento preparato. Per ovviare a questo problema, nella cucina senza glutine si utilizzano spesso degli additivi addensanti che incidono visibilmente sulla struttura. Di solito, si tratta di gomme, come la gomma di xantano (xanthan gum) o la gomma di guar, ma ci sono alternative più naturali e non processate come la polvere di buccia di psillio e la polvere di semi di chia. Gli addensanti non si usano in tutte le ricette senza glutine, ma solo in quelle che lo richiedono.
Articolo scritto da:
Allrecipes

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