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Come fare i roux

Articolo di: Allrecipes   
Come fare i roux
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Una guida step by step per preparare i roux, una delle basi della cucina francese molto utilizzati anche nella nostra cucina. E non solo per la besciamella!
Cos'è un roux?
Un roux è una miscela utilizzata per addensare e insaporire salse e zuppe. Il roux si prepara solitamente con farina di grano tenero e burro - ma a volte anche olio o altre farine - nella stessa quantità e cuocendoli insieme fino a raggiungere il colore e la consistenza desiderata. Il roux aggiunge ai piatti un sapore vellutato e quasi nocciolato. Ecco gli step per preparalo e i vari tipi di roux che esistono:

Come fare i roux foto della preparazione 1
Sciogliere 225g di burro in una padella di alluminio su fuoco medio.
Come fare i roux foto della preparazione 2
Aggiungere la stessa quantità (225g) di farina, poco alla volta, mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi.
Come fare i roux foto della preparazione 3
Si otterrà un composto denso.
Roux bianco
Come fare i roux foto della preparazione 5
Continuare a cuocere e a mescolare per 5 minuti o finché la il composto diverrà liscio e morbido. Nel roux bianco la farina si cuoce giusto il tempo necessario a perdere il suo odore di "crudo". Il roux bianco si utilizza soprattutto per addensare salse a base di latte e formaggio, come ad esempio, la besciamella.
Roux biondo
Come fare i roux foto della preparazione 7
Proseguire la cottura per 20 minuti, mescolando spesso, e si otterrà un roux biondo o dorato. Questo roux è utilizzato soprattutto per insaporire ed addensare zuppe, spezzatini o salse a base di brodi o fondi. Ha un sapore quasi nocciolato.
Roux bruno
Come fare i roux foto della preparazione 9
Dopo 35 minuti di cottura, sempre mescolando spesso, il roux si scurirà ed entrerà nella "fase bruna". Questo roux ha un potere addensante inferiore ma un sapore più pronunciato. Si utilizza per aggiungere intensità ai piatti, come ad esempio il gumbo.
Roux scuro
Come fare i roux foto della preparazione 11
L'ultimo roux, quello scuro, richiede una cottura di 45 minuti. Come nei roux precedenti, con l'aumentare del tempo di cottura il colore si scurirà e il sapore si intensificherà; il potere addensante, invece, sarà pressoché nullo.
Consigli
Un segreto per evitare grumiQuando si preparano delle salse (come ad esempio nella besciamella), per assicurarsi che il roux non si addensi e formi dei grumi, il liquido aggiunto dovrà essere freddo o a temperatura ambiente. Il liquido stesso, inoltre, andrà aggiunto al roux molto lentamente.
Preparatelo in anticipo Potete preparare il roux in anticipo e conservarlo in frigo fino al momento di servirlo. Una volta pronto, trasferitelo in una ciotola resistente alle temperature e lasciatelo raffreddare. Una volta freddo, la farina tenderà a depositarsi sul fondo mentre il burro affiorerà in superficie: mescolare energicamente con un frollino prima di utilizzarlo. Prima di riporlo in frigo, semplicemente trasferirlo in un contenitore a chiusura ermetica; si conserverà per diversi giorni.
Roux senza lattosio Molti pensano che si possa utilizzare solo il burro per il roux. In realtà, olio di oliva o margarina o burri senza lattosio funzioneranno alla perfezione, seguendo la stessa identica tecnica di preparazione qui descritta.
Articolo scritto da:
Allrecipes

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