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Le 7 regole d'oro per cuocere la pasta alla perfezione

Articolo di: Allrecipes   
Scommettiamo che almeno una non la conoscete? O forse le conoscete tutte ma un piccolo ripasso non fa mai male.
Quando si aggiunge il sale? E' giusto sciacquare la pasta per fermare la cottura? E aggiungere l'olio all'acqua di cottura? Nel nostro articolo cerchiamo di chiarire tutti i dubbi per preparare alla perfezione i famosi due spaghi.

Rispettate le proporzioni
1
Per prima cosa è importante ricordare la proporzione 100-10-1. Ovvero, per 100g di pasta, utilizzate 10g di sale e almeno 1 litro di acqua (anche 1,2L). Ad occhio, per cucinare 500g di pasta, riempite per metà una pentola da 10 litri o per 3/4 della sua capacità una pentola da 750ml. Scegliete sempre e comunque una pentola capiente, dove la pasta abbia tutto lo spazio per fluttuare e cuocere senza incollarsi. Non è necessario aggiungere olio all'acqua, tranne quando si cuociono grandi quantità di pasta all'uovo: questa infatti con il calore si espande e potrebbe incollarsi. Un filo di olio, aggiunto al momento di calare la pasta, può essere la soluzione ma solo se la pentola non è adeguatamente capiente.
Aggiungete la pasta solo quando l'acqua bolle, ma il sale?
2
L'annoso dibattito su quale sia il momento migliore per salare la pasta è ancora tra i più agguerriti in molte famiglie italiane. La verità è che non c'è alcuna differenza. Il dire comune vuole che si aggiunga solo a bollore avvenuto perché l'acqua da sola bollerebbe prima; in realtà, la differenza tra il punto di ebollizione dell'acqua semplice e quello dell'acqua con il sale è di soli 0,17°C per litro, meno di 1 secondo in termini di tempo. Quindi, il nostro consiglio è: salate la pasta quando volete, a freddo per evitare di dimenticare, quando l'acqua bolle se avete sempre fatto così. Di certo, c'è che la pasta va aggiunta solo quando l'acqua bolle, non un minuto prima. Calate la pasta tutta insieme e mescolate per evitare che si attacchi al fondo. Durante la cottura, mescolate di tanto in tanto e mantenete il bollore dell'acqua sostenuto ma non eccessivo.
Mai spezzare la pasta lunga!
3
Se cuocete della pasta lunga (spaghetti, bucatini, trenette), non spezzatela, piuttosto immergetela per un capo al centro della pentola e apritela a "Shangai"; dopo qualche secondo, quando la parte immersa si ammorbidirà, delicatamente spingete il resto della pasta in acqua con un cucchiaio di legno.
Scotta? Dura? Assaggiate!
4
Il tempo di cottura della pasta dipende dal grano utilizzato. La pasta all'uovo, solitamente preparata con farina di grano tenero, cuocerà pochissimo, non oltre 2 minuti da quando è venuta a galla. Per la pasta di semola di grano duro i tempi sono più lunghi, da un minimo di 7 fino ai 15-18 minuti della pasta trafilata al bronzo o quella di Gragnano. In genere, il tempo indicato sulla confezione è abbastanza attendibile ma, per essere certi che la cottura rispetti il proprio gusto, la soluzione migliore è sempre quella delle nostre nonne: assaggiate la pasta. Tenendo bene in mente che la pasta scotta non ha solo un cattivo gusto, è anche più difficile da digerire.
Pasta al dente non cruda!
Pasta al dente non significa cruda: come dice la parola, la pasta dovrà opporre una leggera resistenza sotto denti, ma la sua "anima" non dovrà essere più dura. Se il gusto non vi aiuta, fatevi aiutare dalla vista: guardandola in controluce il colore dovrà essere uniforme e non ci sarà nessun pezzo interno (l'anima, per l'appunto) più scuro di altro.
Se preparate una pasta al forno
Se state preparando una pasta al forno, scolatela a metà cottura o a 3/4; poi, però, assicuratevi di condirla con un sugo piuttosto liquido in modo che possa finire la cottura in forno.
Mai sciacquare la pasta!
5
Ok, la pasta è pronta. Che fare adesso? Dipende (nei prossimi 2 punti ci spiegheremo meglio). Per il momento ecco cosa NON fare: mai sciacquare la pasta sotto l'acqua fredda! Molti credono che serva a fermare la cottura e ad evitare che la pasta scuocia. In realtà, l'acqua laverà via l'amido, fondamentale per amalgamare la pasta con la salsa o il sugo con cui la si condirà. Non risciacquate nemmeno la pasta per le insalate. Piuttosto, aggiungete un filo d'olio, mescolate bene e attendete che si raffreddi da sola.
Condite in una ciotola prima di servire
6
Se si prepara una pasta con un sugo piuttosto liquido come una pasta al pomodoro, scolate la pasta e trasferitela in una ciotola. Aggiungete il sugo e date una bella mescolata in modo che la pasta sia ben condita, prima di porzionarla. In questo modo, la pasta si condirà uniformemente e non avrete parti scondite e parti troppo condite come accadrebbe se condiste la pasta in dei piatti piccoli. In questa fase, potete anche aggiungere il formaggio grattugiato se previsto dalla ricetta, o un filo d'olio crudo se lo si gradisce, come pure erbe o spezie.
Tenete da parte un po' d'acqua di cottura
7
Se, invece, state preparando una pasta con una salsa poco liquida (come delle verdure saltate o una pasta con una salsa bianca, ad esempio), scolate la pasta un minuto prima del termine e finite la cottura nella padella della salsa. In questo modo i sapori si mescoleranno meglio. Potete procedere in due modi:
A. trasferite la pasta con un forchettone direttamente dalla pentola alla padella della salsa e aggiungete un mestolo o due di acqua di cottura della pasta: l'amido contenuto nell'acqua aiuterà ad emulsionare la salsa.
B. In alternativa, tenete da parte un mestolo o due di acqua della pasta e scolate il resto; quindi, procedete allo stesso modo, finendo la cottura nella padella della salsa e aggiungendo l'acqua della pasta per emulsionare.
La pasta non aspetta!
A meno ché non stiate preparando un'insalata di pasta, condite la vostra pasta subito dopo averla scolata. Non lasciatela scondita per ore, nemmeno per minuti o diverrà appiccicosa, e difficile da gestire.
8
Pronti? Finalmente è il momento di sedersi a tavola e mangiare! Buon appetito!
Articolo scritto da:
Allrecipes | tutti gli articoli, pasta,

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