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Come disossare un pollo

Articolo di: Allrecipes staff   
Come disossare un pollo
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Il pollo disossato si presta a ottime farciture ed eleganti arrosti. E' tipico della cucina francese dove si utilizza per le gallotine (pollo disossato farcito e bollito) o ballotine di pollo (pollo disossato farcito e cotto in forno) ma è molto utilizzato anche nella nostra tradizione. Poiché non è semplice trovare un pollo già tutto disossato dal macellaio, vi forniamo in questo articolo una descrizione passo per passo di come disossarlo in casa. Munitevi di un coltello affilato ma preparatevi ad utilizzarlo pochissimo perché il grosso del lavoro è realizzarto a mani nude.

1 Come disossare un pollo foto della preparazione 1
Procuratevi un pollo fresco intero. Sciacquatelo bene sotto l'acqua corrente e asciugatelo con della carta assorbente. Posizionatelo su un piano di lavoro spazioso, appoggiato magari su un tagliere.
2 Come disossare un pollo foto della preparazione 2
Per prima cosa tagliate le alette (da non confondere con le ali) e con queste fateci dei "lecca lecca". Rimuovetele con un coltello dal pollo, quindi, servendovi di uno canovaccio rompete le alette in due nel punto dell'articolazione. Fate scivolare con forza le dita intorno alle ossa e fatele emergere in superficie. Tagliate la parte della cartillagine e tenetela da parte per il brodo.
3 Come disossare un pollo foto della preparazione 3
Servendovi di uno strofinaccio, tenete ben ferme le ossa e tirate giù la pelle che le circonda fino alla base, così da far venire fuori la carne. Eliminate uno dei due ossicini. Procedete alla stessa maniera con l'altra aletta. I lecca lecca non saranno parte integrante del pollo ma potrete avvolgerli in della pancetta, cuocerli insieme al pollo e offrirle a due "ospiti speciali".
4 Come disossare un pollo foto della preparazione 4
Rimuovete l'osso a forchetta del pollo (forcella) ovvero l'osso a forma di triangolo che si trova alla base del collo. Posizionate il pollo con il petto all'insù e con le dita fate pressione sull'estemità superiore del pollo, così da individuarlo.
5 Come disossare un pollo foto della preparazione 5
Quindi praticate dei taglietti tutto intorno all'ossicino, infilate bene le mani in profondità e sfilatelo. E' possibile che l'osso sia già rotto, fate dunque attenzione a non farvi male!
6 Come disossare un pollo foto della preparazione 6
Eliminate a questo punto la carcassa. Posizionate il pollo di schiena, con il petto rivolto sul piano di lavoro. Con un coltello affilato praticate un taglio sulla schiena del pollo così da incidere la pelle da sopra a sotto.
7 Come disossare un pollo foto della preparazione 7
Quindi indivuate l'articolazione dell'ala. Sollevate la pelle e muovete l'ala così da inviduare esattamente l'articolazione. In quel punto praticate un'incisione profonda su un primo strato di carne fino ad arrivare all'articolazione e tagliatela nettamente. Se il coltello pone resistenza, giocateci un po' o servitevi di un paio di forbici. L'obiettivo è tagliare l'articolazione così da separare l'osso dell'ala dal resto della carcassa del pollo. L'articolazione sarà tagliata quando ci sarà spazio per inserire un dito tra l'ala re e la carcassa del pollo. Procedete allo stesso modo con l'altra ala.
8 Come disossare un pollo foto della preparazione 8
Posizionate il pollo in piedi in modo che la carcassa sia in verticale. Con una mano tenete ferma la carcassa e con l'altra, utilizzando un movimento deciso tirate l'ala verso l'esterno in modo da separarla dalla carcassa. Procedere allo stesso modo anche dall'altra parte. La carcassa conterrà ancora il filetto che toglieremo successivamente. Una volta che la carcassa sarà già in evidenza per metà ponete due dita tra la carcassa e la pelle e tirate bene fin giù, fino ad arrivare all'articolazione delle cosce. Tagliate anche questa articolazione esattamente come avete tagliato quelle delle ali, ovvero muovendo la coscia per individuare il punto e quidi utilizzando un coltello per separarla.
9 Come disossare un pollo foto della preparazione 9
Con la rottura delle articolazioni la carcassa sarà libera. Prelevelatela dal pollo e ricavatene il filetto. Fate scivolare il dito tra la carne e l'osso e separate il filetto. In questa fase non utilizzate il coltello o rischierete di danneggiare il filetto.
10 Come disossare un pollo foto della preparazione 10
Quindi mettete da parte la carcassa per il brodo. Il filetto, invece, sarà parte integrante del nostro pollo disossato.
11 Come disossare un pollo foto della preparazione 11
Dal filetto rimuovete anche il tendine ovvero quella striatura bianca che percorre il filetto da sopra a sotto: con una mano tenete ferma un'estremità del tendine e con il coltello grattate via il filetto. Se il tendine fosse scivoloso, tenetelo fermo con un canovaccio.
12 Come disossare un pollo foto della preparazione 12
L'ultima fase è quella di eliminare le ossa delle cosce. L'obietto sarà sfilarlo via, grattando con un coltello tutta la carne lo circonda. Tornate a lavorare sulla parte già disossata. Afferrate l'osso della coscia che sarà in evidenza e con un coltello grattate via la carne così da pulirlo bene fino ad arrivare all'articolazione.
13 Come disossare un pollo foto della preparazione 13
Quindi con il coltello incidete e tagliate via tutta la carne intorno all'articolazione fino ad arrivare all'osso successivo, ultimo pezzo della coscia. Una volta che anche il secondo osso è in evidenza, tenetelo fermo e procedete a grattare via la carne tutta intorno, esattamente come avete fatto per il primo osso.
14 Come disossare un pollo foto della preparazione 14
In questa ultima fase vogliamo separare le ossa della coscia dalla punta finale che deve rimanere nel pollo in fase di cottura. Se la eliminassimo, infatti, la coscia perderebbe completamente la forma. Con il dorso di un coltello date un colpo deciso sulla giuntura in modo da romperla e separare la punta estrema dall'osso. Sfilate l'osso della coscia e utilizzatelo per il brodo. Procedete con le fasi 10-11e 12 anche con l'altra coscia.
15 Come disossare un pollo foto della preparazione 15
Il risultato finale sarà un pollo completamente disossato, tagliato a metà nella parte della schiena in modo da poterlo farcire come più lo si desidera.
16 Come disossare un pollo foto della preparazione 16
Per la farcitura potete scegliere spinaci, funghi, mozzarella, formaggio e anche un po' di pane che assorbirà i liquidi di cottura. Ricordatevi di farcire anche le cosce che adesso sono libere da ogni osso. Non dimenticate, inoltre, di aggiungere anche il filetto che avete ricavato dalla carcassa al punto 8. Potete tagliarlo sottile e sistemarlo laddove il pollo vi sembrerà avere meno carne: in questo modo, una volta farcito, legato e infornato, il pollo cuocerà in modo uniforne.
17 Come disossare un pollo foto della preparazione 17
Una volta farcito, chiudete bene il pollo, rimboccando i lati verso l'interno e sovrapponendoli. Procedere allo stesso modo anche con l'estremità superiore, cosicché il ripieno non possa fuoriuscire nel momento in cui andrete a rosolare e poi a cuocere il pollo.
18 Come disossare un pollo foto della preparazione 18
Legate il pollo con dello spago da cucina, esattamente come fareste per un arrosto. Giratelo delicatamente, in modo che la parte aperta stia a contatto con il vostro piano di lavoro e incrociate le cosce, una sull'altra. Fate scivolare lo spago fino alle cosce e legatele con due nodi. Quindi, avvolgete lo spago intorno alla mano, formate un "cappio" della larghezza del pollo e fatelo passare sotto il pollo a pochi centimetri dalle cosce. Proseguite allo stesso modo fino a coprire tutta la lunghezza del pollo con diversi giri di spago. Quando arrivate all'ultimo, tagliate all'incirca 20cm di spago, girate il pollo e fate passare lo spago sotto i vari cerchi con cui avete legato il pollo, fino all'estremità opposta ovvero dove ci sono le cosce. Legate lo spago a quello delle cosce e il vostro pollo sarà ben legato, pronto per essere rosolato e quindi cotto in forno.
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E adesso, lasciatevi ispirare da una delle nostre ricette! Come ad esempio quella del pollo farcito con spinaci, scamorza e funghi.
Articolo scritto da:
Allrecipes

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